Efectividad antifúngica de metabolitos producidos por bacterias lácticas.

TORRES, M.J.; GEREZ, C.L.; TORRES LEAL, G.; FONT DE VALDEZ, G.; ROLLAN, G.

Tafí del Valle, Tucumán.

Jornada; XXIV Jornadas Científicas Asociación de Biología de Tucumán.; 2007

Asociación de Biología de Tucumán.

La contaminación fúngica de los alimentos es la principal causa de pérdidas económicas a nivel mundial. Actualmente se utilizan diferentes conservantes químicos (CQ) para evitar el crecimiento de hongos deteriorantes, pero las concentraciones de los mismos están estrictamente reglamentadas debido a su efecto toxico sobre la salud del consumidor. La demanda del mercado por “alimentos naturales” ha incentivado el desarrollo de estrategias de bioconservación entre las cuales el empleo de bacterias lácticas (BAL), utilizadas como cultivos iniciadores en la elaboración de diversos alimentos, constituye una alternativa interesante. En previos estudios, 13 cepas de BAL capaces de inhibir la germinación de esporas de hongos, fueron seleccionadas. El objetivo de este estudio fue identificar los biofungicidas (BF) producidos por las BAL y evaluar su efectividad sobre hongos aislados de productos frutihortícolas contaminados, respecto a los CQ usados frecuentemente en la industria. Los BF se identificaron en los sobrenadantes de cultivo (medio MRS, 24h, 37ºC) de las BAL mediante técnicas de HPLC y su efectividad se estableció comparando sus dosis letales 80 (DL80) con las de diferentes CQ (propionato, sorbato, imazalil, guazatina) usados en la industria. La DL80 fue definida como la menor concentración de BF capaz de inhibir el 80% de la germinación de esporas respecto al control (medio sin BF). El efecto inhibitorio de las BAL disminuyó significativamente (p <0.05) cuando los sobrenadantes de cultivo fueron neutralizados, mientras que el tratamiento térmico no modifico dicha actividad. Estos resultados indican que los BF son compuestos termoestables y de naturaleza acídica. Los ácidos láctico, acético y fenil láctico fueron determinados en los sobrenadantes e identificados como los responsables del efecto antifúngico. La producción de estos ácidos fue específica de cepa. La actividad inhibitoria fue directamente proporcional a las concentraciones de estos compuestos y dependió de la especie fúngica evaluada. Los resultados pusieron en evidencia que Fusarium graminarium CH103 fue la cepa más sensible, mientras que Aspergillus níger  CH101 la más resistente. El ácido fenil-láctico (DL80<21 mM) y el ácido láctico (DL80=100-400 mM) fueron el de mayor y menor efectividad, respectivamente. El sorbato (DL80=35 mM), un CQ de uso alimentario, mostró menor efectividad que el ácido fenil láctico. Contrariamente, el propionato (6 mM), imazalil (6,7.10-6 mM) y guazatina (1,8.10-3 mM) tuvieron DL80 inferiores a los antifúngicos producidos por las BAL. La actividad de los BF y CQ fue directamente proporcional a su concentración, excepto imazalil cuya actividad disminuyó progresivamente a concentraciones superiores a su DL80. La aplicación de BAL y/o sus metabolitos como “Bioconservantes” es una alternativa biotecnológica para reducir el uso de CQ permitiendo la manufactura de alimentos más naturales y saludables.