DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UN FILME ACTIVO ANTIMICROBIANO CONTENIENDO BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR LACTOBACILLUS CURVATUS CRL705

BLANCO MASSANI MARIANA; CASTELLANO PATRICIA; VIGNOLO GRACIELA

Buenos Aires. Argentina

Congreso; IV CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA GENERAL; 2007

Sociedad Argentina de Microbiología General

El concepto de envase activo ha sido introducido en el mercado de alimentos a fin de extender su vida útil y/o mejorar la calidad higiénico-sanitaria de los mismos como una respuesta a los continuos cambios en las demandas del consumidor. Se considera que un envase puede calificarse como activo cuando desarrolla alguna otra función que la de proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas. Entre estas funciones podemos mencionar la regulación del contenido en gases (oxígeno, dióxido de carbono, etileno, etc); el control de la humedad (aditivos absorbentes, etc); la acción de diversas enzimas (control del colesterol y la lactosa) y la liberación de sustancias antimicrobianas (etanol, bacteriocinas, funguicidas, etc). La inclusión de estas últimas en filmes despierta un gran interés en la industria alimentaria debido al consumo cada vez mayor de alimentos minimamente procesados libres de conservantes. El uso de envases antimicrobianos asegura que solo bajos niveles del biopreservante estarán en contacto con el alimento, comparado con la adición directa de los mismos en el producto. Se han estudiado como antimicrobianos para el desarrollo de envases activos ácidos orgánicos y sus sales (propionatos y sorbatos), fungicidas (imazalil, etc.), enzimas (lysozyma, ect.) y bacteriocinas, entre otros. Estas ultimas son sustancias producidas por numerosas especies de bacterias lácticas con capacidad inhibitoria frente a microorganismos contaminantes y patógenos de alimentos incluyendo Bacillus cereus, Clostridium perfringes, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. El desarrollo de un filme activo antimicrobiano para ser usado en el envasado de salchichas y el estudio de sus propiedades físico-mecánicas constituyen el objetivo de este trabajo. Se determinó la concentración mínima de las sustancias antimicrobianas, lactocina 705 y AL705 activas contra L. plantarum CRL691 y L. innocua 7 respectivamente, necesaria para obtener un filme activo. Se estudió además la influencia de la agitación y el tiempo de contacto requerido para el desarrollo del mismo. Luego de sumergir el filme en soluciones de diferentes concentraciones de las bacteriocinas producidas por L. curvatus CRL705, la mínima concentración necesaria para obtener un envase activo fue de 133 UA/ml y 200 UA/ml de lactocina 705 y AL705, respectivamente. El tiempo de contacto óptimo fue de una hora y el proceso de agitación favoreció solo la incorporación de lactocina AL705, bacteriocina antilisteria. Las propiedades de barrera, mecánicas y de migración tanto del filme tratado como del filme sin tratar no presentaron diferencias significativas. La posibilidad de obtener filmes activos, mediante la incorporación de bacteriocinas, destinados al envasado de productos mínimamente procesados (susceptibles a contaminaciones post-proceso) permitiría extender la vida útil y asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los mismos.