Actividad proteinasa de Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis CRL 581 en un cultivo en lote a pH controlado

ESPECHE TURBAY B.; SAVOY DE GIORI G.; HEBERT, EM.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías “Hacia una mejora continua en la calidad; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las bacterias lácticas (BAL) son microorganismos GRAS (Generally Recognized As Safe) con gran diversidad metabólica, propiedad de interés para la industria de alimentos ya que permite obtener una amplia gama de productos. Uno de los aspectos más estudiados de las BAL es su actividad proteolítica ya que determina las características reológicas y organolépticas de los productos fermentados y es responsable de la liberación de péptidos con actividad biológica. El sistema proteolítico de BAL está constituido por una proteinasa (Prt) asociada a la célula que realiza la primera etapa en la degradación de la caseína, diversas peptidasas intracelulares y sistemas de transporte de aminoácidos y péptidos. Estudios previos demostraron que en cultivos a pH libre la síntesis de la Prt de Lactobacillus delbrueckii subsp lactis (L. lactis) CRL 581 se inicia en la fase logarítmica de crecimiento, disminuyendo marcadamente al comienzo de la fase estacionaria. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad de la Prt de dicho microorganismo en cultivos en lote a pH controlado usando glucosa como sustrato limitante. Se utilizó un medio químicamente definido con 0.5 % de glucosa, temperatura de incubación 37ºC, pH controlado a un valor de 5.5 y un tiempo de fermentación de 72 hs. Se extrajeron muestras a distintos intervalos determinándose la actividad Prt (utilizando Succynil-Ala-Ala-Pro-Phe-pNA como sustrato) y la concentración de glucosa. La síntesis de la enzima se inició al comienzo de la fase de desarrollo, mostrando una cinética similar al crecimiento celular. En fase estacionaria, a diferencia de lo observado a pH libre, la actividad Prt aunque fue menor (55% de reducción), se mantuvo estable hasta el final del ensayo (72 hs) aún en ausencia de glucosa. Los resultados sugieren que la actividad de Prt estaría relacionada con la edad fisiológica del cultivo, no siendo afectada por la concentración de glucosa del medio.