Selección de bacterias lácticas capaces de inhibir hongos deteriorantes de alimentos.

TORRES M.J. Y GEREZ C.L.

S. Miguel de Tucumán, Argentina

Jornada; 1ª Jornadas de Jóvenes Investigadores UNT-AUGM. ,; 2007

AUGM.

En la actualidad se utilizan conservantes químicos para reducir la contaminación fúngica de alimentos. La principal desventaja del uso de estos aditivos son los efectos tóxicos sobre el ambiente y salud humana. Las bacterias lácticas (BAL) son ampliamente utilizadas en la industria alimentaría. El objetivo de este trabajo es seleccionar BAL con actividad antifúngica (AA) y caracterizar la naturaleza química de los metabolitos bioactivos (Mb). La AA se evaluó determinando la capacidad de BAL (sobrenadantes de cultivos 24 hs 30ºC) de inhibir la germinación de esporas de Aspergillus níger, Penicillium digitatum, Penicillium sp, Fusarium graminareum, y Geotrichum candidum por medición de DO580nm. De las 95 cepas de BAL evaluadas, 13.7% produjeron una importante inhibición (>80%) de todos los hongos ensayados. A. níger y G. candidum fueron los mas resistentes y F. graminareum el mas sensible al efecto inhibitorio de las BAL. A fin de identificar la naturaleza química del/los Mb producidos por las BAL, los sobrenadantes se neutralizaron (pH 7) y se calentaron (100 ºC, 20 min). Los resultados obtenidos indican que los Mb son termoestables y de naturaleza acídica. La aplicación de BAL con AA seria una estrategia biotecnológica para reducir el uso de conservantes químicos en la industria.