INFLUENCIA DE CULTIVOS AUTOCTONOS EN EL PERFIL DE ACIDOS GRASOS, ACTIVIDAD ESTERASA Y ACEPTABILIDAD DE QUESOS DE CABRA ARTESANALES

TABOADA, N.; TERÁN, V.;; LOPEZ ALZOGARAY, S.; VAN NIEUWENHOVE, C.; MEDINA, R.

TUCUMAN

Jornada; XXXI JORNADAS CIENTIFICAS; 2014

Los quesos caprinos artesanales de la provincia de Santiago del Estero se caracterizan por presentar aromas y sabores (flavor) típicos agradables al consumidor. El flavor se debe la glicólisis, proteólisis y lipólisis desarrollada por enzimas de bacterias lácticas (BL). La lipólisis juega un importante rol en: 1- desarrollo de flavor por acción de esterasa que liberan ácidos grasos de cadena corta (AGCC), 2- generación de lípidos bioactivos como ácido linoleico conjugado (CLA) producido por isomerasas y desaturasas. El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia cultivos iniciadores y adjuntos autóctonos (aislados de productos lácteos caprinos) y de un cultivo iniciador comercial sobre la lipólisis de quesos de cabra. Se elaboraron tres quesos de pasta semidura: con cultivo comercial (CC), con cultivo iniciador caprino (CS), con cultivo iniciador y adjunto caprino (CA). En los mismos se determinó composición química, actividad esterasa, perfil de ácidos grasos, evaluación sensorial e índices desaturasa y de aterogenicidad al inicio y luego de 60 días. Los resultados evidenciaron diferencias estadísticas significativas en el perfil de ácidos grasos y actividad esterasa de los tres quesos, sin observar cambios significativos en la composición química de los mismos. En los quesos CS y CA el contenido de AGCC y de ácidos grasos poliinsaturados fue mayor que en CC. La incorporación de cultivos autóctonos mejoró el sabor y el índice de aterogenicidad en quesos de 60 días de maduración. La concentración de CLA, aumentó durante la maduración en los quesos CS y CA de 0,6 a 1,0 g / 100 g de ácidos grasos, con un contenido entre 417 a 427 mg de CLA/100 g de queso, lo cual resulta de interés para el consumidor. El empleo de BL nativas como cultivos iniciadores y adjuntos para la fabricación de quesos de cabra podrían tener un impacto en el desarrollo de productos lácteos con propiedades funcionales y sensoriales agradables, incrementando el valor agregado de un producto regional.