Obtención de pastas de soja bio-enriquecidas en isoflavonas utilizando cultivos lácticos seleccionados.

RODRIGUEZ DE OLMOS, ANTONIETA; GARRO, MARISA SELVA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Actualmente, es cada vez mayor la demanda del consumidor por alimentos que, además de cubrir los requerimientos nutricionales, tengan un efecto beneficioso sobre la salud humana reduciendo el riesgo de enfermedad. En este sentido, el interés de los productos de soja enriquecidos en isoflavonas (IS) ha incrementado debido a las propiedades benéficas que se le atribuyen tales como antioxidantes, hipoglucemiantes, preventivos de algunos tipos de cáncer, hipocolesterolemiantes, entre otras. En los granos de soja, las IS predominan como β-glucósidos (GE: genistina y DA: daidzina). La deglicosidación de las IS a las correspondientes agliconas (GEi: genisteina y DAi: daidzeina), fácilmente absorbibles a nivel intestinal y responsables del efecto benéfico, es mediada por la acción de la enzima β-glucosidasa de la microbiota intestinal. La incorporación de microorganismos con actividad β-glucosidasa, tales como bacterias lácticas y bifidobacterias, a sustratos de soja constituye una solución promisoria para mejorar la biodisponibilidad de las IS. El objetivo de este trabajo fue analizar la actividad beta-glucosidasa y el contenido de IS agliconas en pastas de soja fermentadas con cultivos lácticos seleccionados bajo diferentes condiciones de humedad y temperatura. Las pastas fueron preparadas a partir de harina de soja comercial y agua destilada para alcanzar diferentes contenidos de humedad (50, 55, 65, 75, 80 %) y fueron inoculadas al 4% con cultivos de Lactobacillus (L.) paracasei subsp paracasei CRL 207 y Bifidobacterium longum CRL 849, pertenecientes a la colección de cultivos (CRL) de CERELA. Se incubaron a distintas temperaturas: 31, 33, 37, 41, 43 ºC durante 24h. Se analizó actividad β-glucosidasa y contenido de IS al final de la fermentación. Se evidencio actividad enzimática en todas las pastas fermentadas con cada cepa. En todas las condiciones ensayadas, L. paracasei subsp paracasei CRL 207 fue capaz de aumentar ambos tipos de IS agliconas con respecto al control sin fermentar, en mayor proporción Gei que Dai. Se observó un efecto lineal de la humedad con el contenido de IS, mostrando un máximo de concentración para el 50% de humedad. Para la cepa B. longum CRL 849, se observó menor contenido de IS a las 24hs pero también pudo detectarse un aumento de GEi y DAi con respecto al control, dependiendo de la condiciones de humedad y temperatura esta cepa hidrolizó parcial o completamente las IS glicosiladas. Este trabajo nos permitió evaluar la capacidad de cultivos lácticos para incrementar el contenido de IS agliconas en pastas de soja bajo diferentes condiciones de proceso. La obtención de pastas de soja con mayor contenido de IS agliconas utilizando microorganismos potencialmente probióticos es de gran interés para la elaboración de productos diferenciados de mayor valor agregado.