Estudio preliminar compartativo de la calidad mcirobiológica de leche de cabra obtenida en tambos con ordeñe manual y mecanizado

FRAU, SILVIA; PECE, NORA; FONT, GRACIELA; PAZ, RAÚL

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Asoc. Argentina de Tecnológos Alimentarios

Además de los componentes bioquímicos, la calidad de la leche depende de sus características microbiológicas, que determinan no sólo la calidad de los productos lácteos sino principalmente la inocuidad de los mismos. En el contenido microbiológico de la leche cruda influyen fundamentalmente las condiciones sanitarias del tambo y del ordeñe. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las condiciones higiénicosanitarias de dos tambos caprinos de Santiago del Estero, con distinto sistema de producción (extensivo y semi-extensivo) y de ordeñe (manual y mecanizada) y determinar diferencias en el contenido microbiológico de la leche obtenida en cada uno de ellos. Se seleccionaron dos tambos caprinos de la provincia de Santiago del Estero uno que presenta un sistema de manejo extensivo del rebaño, ordeñe manual, con condiciones de trabajo más precarias, menor infraestructura y otro establecimiento con un sistema de manejo semi-extensivo, ordeñe mecánico, con mejores condiciones de trabajo e infraestructura. Se realizaron visitas para caracterizar a los tambos en cuanto a la implementación de Buenas Prácticas en la Producción de Leche. Se tomaron muestras de leche en cada establecimiento durante los últimos cuatro meses de lactación (septiembre-diciembre), que corresponden a los meses de mayores temperaturas ambientes, y se determino el recuento de aerobios mesófilos totales, califormes totales y califorme fecales siguiendo las normas FIL-IDF. El recuento de microorganismos presento los siguientes valores promedios: 6,63E+05 ufc/ml de aerobios mesólificos, 90 ufc/ml de califormes totales y presencia en casi el 100% de las muestras de califormes positivos a 45º. CONCLUSION: No se observaron diferencias significativos (p>0,05) en el recuento de microorganismos aerobios mesólificos totales ni en el recuento de califormes totales entre lo tambos. Los recuentos informados se encuentran dentro del rango de los publicados por otros autores, pero son superiores a los límites que exigen los establecimientos elaborados de queso. Los estudios preeliminares realizados indican que  el ordeñe mecanizado no garantiza mejoras en la calidad microbiológica de la lechecruda y que se debe profundizar en la implementación de las buenas practicas de manufacturas en ambos casos.