PRODUCCION DE AROMAS FRUTALES POR LACTOBACILOS

ABEIJON MUKDSI, M.C.; MEDINA, ROXANA; ALVAREZ., MARÍA DEL F.; GONZÁLEZ, S.N.

Córdoba

Congreso; XI CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA; 2007

Asociación Argentina de Miceobiología

El aroma frutal de los productos lácteos fermentados es atribuible a la presencia de ésteres de ácidos grasos (AG) de cadena corta (butanoato de etilo y hexanoato de etilo). Estos compuestos son producidos por esterasas de bacterias lácticas por dos mecanismos principales: alcohólisis (síntesis a partir de triglicéridos y alcohol) y esterificación (síntesis a partir de ácidos grasos libres y alcohol).El objetivo de este trabajo fue evaluar la síntesis de ésteres etílicos de AG de C2 a C10 por 9 cepas de lactobacilos aislados de leches y quesos caprinos y ovinos. Las cepas estudiadas fueron: L.fermentum C1, L.delbrueckii subsp. bulgaricus C2, L.rhamnosus C14, L.plantarum C17, L.casei C19, L.plantarum O156, L.plantarum O161, L.plantarum O186 y L.plantarum O236. La síntesis se determinó por incubación de extracto libre de células en 4 mezclas de reacción conteniendo los siguientes sustratos: 1- tributirina y etanol, 2- tricaproína y etanol, 3- ácido butanóico (AG C4) y etanol; 4- ácido hexanóico (AG C6) y etanol. Los esteres formados fueron detectados por cromatografía gaseosa. Las cepas estudiadas presentaron gran variabilidad en su capacidad de sintetizar ésteres. Se observó mayor producción de ésteres en presencia de ácidos grasos, en comparación con triglicéridos. Las cepas produjeron hexanoato de etilo a partir de AG C4 + etanol (promedio 132,65 nmol/mg). L.casei C19 produjo además butanoato de etilo (88,54 nmol/mg). A partir de AG C6 + etanol se observó producción de ésteres de AG de C4 a C10, principalmente butanoato y hexanoato de etilo. La mayor producción de butanoato de etilo se observó en L.rhamnosus C14 (470,43 nmol/mg) y L.plantarum C17 (406,18 nmol/mg). La mayor producción de hexanoato de etilo se registró en L.rhamnosus C14, L.plantarum O156 y L.plantarum O236 (605,63; 553,86 y 443,86 nmol/mg respectivamente). Se observó producción de ésteres de AG de C4 y C6 a partir de tributirina y etanol. La mayor producción de butanoato de etilo se registró en las cepas L.casei C19 y L.plantarum C17 (49,18 y 41,13 nmol/mg respectivamente). Sólo L. plantarum O161 produjo hexanoato de etilo en cantidades significativas (48,92 nmol/mg).  Los resultados obtenidos demuestran que las cepas de lactobacilos estudiadas son capaces de sintetizar ésteres de ácidos grasos de cadena corta (principalmente butanoato y hexanoato de etilo). El mecanismo de síntesis de ésteres prevalente en estas cepas es la esterificación. Estos compuestos contribuirían al desarrollo de aromas y sabores frutales en productos lácteos fermentados