MECANISMOS DE FORMACIÓN DE BIOAROMAS FRUTALES POR BACTERIAS LÁCTICAS

ABEIJON MUKDSI, M.C.; GONZÁLEZ, S.N.; MEDINA, ROXANA

San Pablo-Campinas

Simposio; VII SIMPOSIO LATINOAMERICANO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS; 2007

SLACA

      Los bioaromas frutales en productos lácteos se atribuyen a la presencia de ésteres de ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Estos compuestos se  forman durante los procesos de fermentación y maduración de quesos, a través de dos mecanismos: alcohólisis y esterificación. Estas reacciones son catalizadas por esterasas de bacterias lácticas.       El  objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de síntesis de ésteres de AGCC por lactobacilos (n=9) y enterococos (n=11) aislados de productos lácteos. La síntesis de ésteres se determinó por incubación de extracto libre de células en 4 mezclas de reacción conteniendo los siguientes sustratos: 1- tributirina y etanol, 2- tricaproína y etanol, 3- ácido butanóico (AG C4) y etanol; 4- ácido hexanóico (AG C6) y etanol. Los ésteres formados fueron detectados por cromatografía gaseosa.      Las cepas de lactobacilos sintetizaron en promedio 9,84 nmol/mg de butanoato de etilo y 132,65 nmol/mg de hexanoato de etilo a partir de AG C4 + etanol. Los enterococos no produjeron cantidades significativas de ésteres. A partir de AG C6 + etanol los enterococos sintetizaron similares concentraciones de butanoato y hexanoato de etilo (166,24 y 193,69 nmol/mg respectivamente). La producción de butanoato de etilo por lactobacilos fue similar  a los enterococos (160,9 nmol/mg), mientras que la de hexanoato de etilo fue mayor (423,8 nmol/mg). En presencia de tributirina y etanol, las cepas de enterococos sintetizaron butanoato de etilo, registrandóse el doble de producción que en las cepas de lactobacilos (57,57 y 22,24 nmol/mg respectivamente). Éstos últimos produjeron en promedio 5,65 nmol/mg de hexanoato de etilo. A partir de tricaproína y etanol, se detectaron  bajas concentraciones de acetato de etilo en ambos géneros.      Los resultados obtenidos demostraron que las bacterias lácticas estudiadas sintetizan ésteres responsables de bioaromas, preferentemente por mecanismos de esterificación.  En general los lactobacilos presentaron mayor capacidad de síntesis que los enterococos.   Palabras claves: Bioaromas, esterasas, bacterias lácticas