AISLAMIENTO DE Oenococcus oeni DE VINOS DEL NORTE ARGENTINO. RELACIÓN CON LA PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS DE AROMA DICARBONÍLICOS

LOTO CAMPOS, I.E.; MATUTRANO, R DEL C.; SAGUIR, F.M; MANCA DE NADRA M. C.

Tucumán, Argentina

Jornada; VIII JORNADAS CIENTÍFICAS Y ENCUENTRO DE JÓVENES INVESTIGADORES AUGUSTO PALAVECINO; 2007

Como resultado de su actividad metabólica, las bacterias lácticas (BL) pueden formar compuestos de aromas dicarbonílicos. Estos compuestos contribuyen al flavor del vino a baja concentración. Realizamos  aislamientos e identificación  de cepas de O. oeni aisladas de vinos del norte argentino y determinamos sus capacidades para producir los compuestos de aromas dicarbonílicos: diacetilo, acetoína y 2,3  butilenglicol. Las muestras, obtenidas de la región vitivinícola de Cafayate con microflora autóctona,  se obtienen de jugos de uvas sin fermentar (JU) y fermentados con levaduras de tipo comercial (JUC) o levaduras autóctonas (JUS), a inicio de la fermentación maloláctica. Una alícuota de cada muestra se transfiere a medio líquido MRS adicionado  con cicloheximida para inhibir las células eucariotas y se realizan repiques para reactivar las células. Se incuba  a 30ºC.  Una vez en fase exponencial se siembra en los medios específicos para determinar: aerobios totales (PCA), BL en medio MRS agar + ácido málico (6 g/l) + fructosa (5 g/l), pH 5,0 y enterobacterias en medio Mc Conkey. Se incuban a 30ºC durante 10 días en microaerofilia. Los microorganismos se identifican por métodos fenotípicos: coloración de Gram, Calasa, producción de gas, utilización de  arginina, y crecimiento a diferentes temperaturas 15 y 45°C y genotípicos: PCR especifica para O. oeni. La producción de diactetilo se determina espectrofotométricamente a 550nm. En los medios PCA y MRS agar + ácido L-málico y fructosa inoculados  se observa desarrollo microbiano en el orden de 107 o 108 ufc/ml, independientemente del origen de la muestra. Los recuentos en medio MRS corresponden a 2,2 x108; 4,4x107 y 2,5x108 ufc/ml para JU, JUC y JUS respectivamente. No se observa desarrollo  en medio Mc Conkey. El 74% de las 80 colonias aisladas de MRS pertenecientes al grupo de BL corresponden a cepas de O. oeni. De esta proporción el 73,3 % de las cepas de O. oeni no producen diacetilo. El  26,7 %  restante lo producen en concentración que varía entre 0,49 – 4,99 μg/ml.  En conclusión se  identifica como flora predominante en los vinos del NOA, O. oeni cuya capacidad para producir compuestos de aromas dicarbonílicos es cepa dependiente. De los aislados, se seleccionarán  por sus cualidades organolépticas, las cepas de O. oeni con potencial para producir diacetilo en baja concentración (menor que 4 μg/ml).