ESTUDIO COMPARATIVO DE ACTIVIDAD ENZIMÁTICA RELACIONADA AL AROMA DE VINOS EN SUSPENSIONES CELULARES Y EXTRACTOS LIBRES DE CÉLULAS DE Oenococcus oeni

SAGUIR, F.M; REGUANT ,C.; BORDONS, A.; MANCA DE NADRA, M. C

Mendoza, Argentina

Congreso; XI CONGRESO LATINOAMERICANO DE VITICULTURA Y ENOLOGIA; 2007

Las bacterias lácticas, especialmente Oenococcus oeni, cumplen un papel importante en vinificación conduciendo la fermentación maloláctica. Precursores glicoconjugados no aromáticos de vinos pueden ser hidrolizados por enzimas glicosídicas incrementando los aromas frutales del producto. En trabajos previos en cepas de Oenococcus oeni, aisladas de vinos de Argentina y España y en una cepa comercial, demostramos que presentaban máxima actividad  b-glicosidasa en suspensiones celulares (fin de fase exponencial de crecimiento). El objetivo del trabajo es comparar la actividad b-glicosidasa de suspensiones celulares de fin de fase exponencial y de extractos libres de células, obtenidos por sonicación de las citadas cepas y establecer la localización celular de la enzima  Las células se cultivan en medio MRS con ácido L-málico, pH 5,0. Las determinaciones enzimáticas se realizan espectrofotométricamente en las suspensiones celulares y las diferentes fracciones obtenidas por centrifugación diferencial a 6500 y 32000 g 10min a 4ºC, después del proceso de sonicación. En las suspensiones celulares, las actividades b-glicosidasas varían de  1  a 10 nmol/min por ml, dependiendo del microorganismo. Los valores máximos se detectan en la cepa comercial PSU y las cepas CR1 y  ST de vinos español y argentino, respectivamente. En las muestras sonicadas la actividad enzimática se detecta en los pellets celulares (6500 g) con valores superiores a los obtenidos en células enteras, siendo 4 veces mayor en la cepa  PSU. En las muestras correspondientes a las fracciones sobrenadantes y precipitados celulares obtenidos a 32000 g no  se detecta  significativa  actividad b-glicosidasa. De los resultados obtenidos, demostramos que la enzima no se encuentra a nivel intracelular. Tampoco de membrana como lo indican la ausencia de  actividad en los pellets de 32000 g. La actividad detectada en los pellet de 6500 g nos indicaría su ubicación a nivel de pared celular. Los resultados son la base para dilucidar el mecanismo de su expresión.