ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS PARÁMETROS DE CRECIMIENTO DE CEPAS DE Lactobacillus plantarum AISLADAS DE MANZANAS, EN PRESENCIA DE ARGININA Y ORNITINA

SAVINO M. J.; MANCA DE NADRA, M.C.

Tucumán, Argentina

Jornada; XXIV JORNADAS CIENTÍFICAS DE LA ASOCIACIÓN DE BIOLOGÍA DE TUCUMÁN; 2007

Las aminas biogénicas son producto del metabolismo microbiano que conducen a la liberación de CO2 a partir del aminoácido precursor. Las aminas biogénicas presentes en alimentos, frutas y bebidas son perjudiciales para la salud del consumidor. Los microorganismos productores de estas bases orgánicas pueden tener dos orígenes: ser cultivos iniciadores de un proceso fermentativo, cuya potencialidad para producir estos compuestos no fue correctamente analizada, o ser contaminantes debido a inadecuadas condiciones de higiene durante el proceso de elaboración. El objetivo de este trabajo es determinar la potencialidad de cepas de Lactobacillus plantarum, aisladas de manzanas de producir aminas biogénicas, en condiciones de pH próximas a la del medio natural. Arginina es uno de los aminoácidos mayoritarios de frutas. La utilización de arginina, y ornitina es un producto de la vía de utilización de arginina. Estudiamos su efecto sobre el crecimiento bacteriano en medio de cultivo conteniendo en g/l: peptona, 5; extracto de levadura, 3; glucosa, 0,5 y jugo de tomate, 2% v/v. Los mismos fueron adicionados con arginina y ornitina, 1 g/l; piridoxal fosfato, 0,006 g/l, y llevados a pH 4,5. Las bacterias lácticas se incuban a 30oC y se determina su crecimiento espectrofotométricamente a 560nm.  Seleccionamos cepas de Lactobacillus plantarum, identificadas por pruebas bioquímicas preliminares y genéticamente, por el método de PCR-multiplex. Las 11 cepas de Lactobacillus plantarum, presentan mayor velocidad de crecimiento en presencia de arginina, alcanzando la misma masa celular en 5 días de incubación. La mayor velocidad de crecimiento podría relacionarse a la decarboxilación del aminoácido con la consiguiente producción de energía adicional. Este paso es responsable de la formación de la amina agmatina. En el medio adicionado con ornitina, no se observan diferencias en el crecimiento en relación con el control, indicando que en las condiciones de trabajo las bacterias no obtienen energía adicional como consecuencia de la decarboxilación de este aminoácido. Este último proceso es el responsable de la transformación de ornitina en putrescina. Las manzanas son frutas de consumo diario mundial y consideradas beneficiosas en la dieta. El jugo de esta fruta es el medio natural a partir del cual se produce la sidra, bebida fermentada. Durante el proceso de elaboración de la misma, actualmente  no se realizan controles sobre las bacterias lácticas, como consecuencia de ser consideradas inocuas para el consumidor (GRAS). Estos estudios preliminares son interesantes y llaman la atención sobre la necesidad de controlar la microflora de la fruta natural y del sustrato base de la bebida fermentada, sidra,  para evitar que la microflora contaminante, aunque erradicada por filtración haya dejado en el medio estos compuestos tóxicos para el hombre.