SUPERVIVENCIA DE BACTERIAS PATÓGENAS EN PURÉ DE TOMATES.

SAJUR S. A.; SAGUIR F.M.; MANCA DE NADRA, M.C.

Córdoba, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Microbiología; 2007

Frutas, vegetales frescos y mínimamente procesados pueden ser vehículos de infecciones por la presencia de bacterias patógenas como Listeria monocytogenes y Salmonella sp. El objetivo de este estudio es determinar comparativamente el desarrollo y supervivencia de L. monocytogenes y Salmonella montevideo en puré de tomates estéril almacenado a 4ºC y 30ºC. En base a los resultados obtenidos, se investiga sus comportamientos en puré de tomate inoculado simultáneamente con Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides Tsc, microorganismo predominante en el medio natural cuyo efecto inhibitorio sobre el crecimiento de la microflora autóctona fue determinado.       El puré de tomate Tomate (pH 4,3±0,1) obtenido de tomates cosechados en Tucumán, se esteriliza en autoclave y distribuye en frascos de vidrios estériles. Las muestras de puré de tomates se inoculan en el orden de106 ufc/g e incuban a 4 ºC y 30ºC durante 30 días.  El crecimiento microbiano se determina por recuento de las ufc/g en medios BHI agar, agar sangre, Mc Conkey y SS agar. A 30ºC, la población inicial de L. monocytogenes de 6,2 Log ufc/g disminuye gradualmente hasta los 18 días, no observándose células viables en este tiempo. En estas condición, la población inicial de S. montevideo (6,1 log ufc/g) disminuye 4 ciclos log a 4 días, sin observarse desarrollo a 6 días de almacenamiento. A 4ºC la población inicial de L. monocytogenes de 6,7 log ufc/g disminuye un ciclo logarítmico a 20 días de almacenamiento. A 30 días no se detectan células viables. A esta temperatura, la concentración inicial de S. montevideo disminuye 1 y 4 ciclos log a 6 y 20 días, respectivamente y no se detectan células viables a 30 días de almacenamiento. En el puré de tomate incubado a 4ºC e inoculado con la cepa Tsc de Leuconostoc, el comportamiento de L. monocytogenes es similar al medio sin inocular con la bacteria láctica. Por el contrario S. montevideo disminuye 3 ciclos log a 3 días sin observase células viables a 9 días de almacenamiento. En conclusión, a 30ºC el tomate no es sustrato adecuado para el crecimiento y supervivencia de ambas bacterias patógenas, especialmente para S. Montevideo. A 4ºC el tiempo de supervivencia en el medio natural incrementa con respecto a 30ºC. En esta condición,  la cepa Tsc acelera significativamente la velocidad de muerte de S. montevideo, posiblemente relacionado con la elevada actividad acidificante del microorganismo heterofermentativo.