INFLUENCIA DE ÁCIDO L-MÁLICO Y/O ETANOL SOBRE LA PRODUCCIÓN DE ENZIMA B-GLICOSIDASA POR Oenococcus oeni AISLADO DE VINO.

LOTO CAMPOS, I.E.; SAGUIR, F.M; STRASSER DE SAAD A. M.; MANCA DE NADRA, M.C.

Córdoba, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Microbiología; 2007

En vinificación, componentes volátiles de aroma pueden ser liberados a partir de precursores glicoconjugados no aromáticos presentes en las uvas por acción de enzimas glicosídicas. En trabajos previos se demostró que la cepa X2L de Oenococcus oeni aislada de vino argentino presenta actividad b-glicosidasa en suspensiones celulares provenientes de medio MRS. El objetivo de este trabajo es investigar el efecto individual o combinado de ácido L-málico y etanol sobre la producción de la enzima b-glicosidasa en O. oeni X2L. El microorganismo se cultiva en: A) MRS + 15% de jugo de tomate  pH 4,8 medio basal (MB); B) MB + ácido L- málico (2g/l); C) MB+ etanol (8%); D) MB + ácido L- málico (2g/l)  y etanol (8%).  El pH de los medios se ajusta a 4,8 e incuban a 30ºC. Las células bacterianas se cosechan a inicio, mitad y final de fase exponencial de crecimiento. La actividad b-glicosidasa se determina espectrofotométricamente en suspensiones celulares, utilizando como sustrato p-nitrofenil--D-glicopiranosido. La actividad específica se expresa como nmol de p-nitrofenol/minxmg de peso seco. En MB O. oeni X2L desarrolla alcanzando densidades ópticas a 560 nm de 1,15 a 80 h de incubación. La adición de ácido L-málico incrementa 13% su crecimiento. La adición de  etanol  individual o combinada con ácido L- málico reduce 16,5  y 13% el crecimiento de la cepa X2L, respectivamente. En MB el valor máximo de actividad específica b-glicosidasa se detecta en  las suspensiones celulares obtenidas a final de fase exponencial de crecimiento y corresponde a 42,8 nmolPNP/minxmg. La adición del ácido orgánico incrementa 11% esta actividad (47,48 nmolPNP/minxmg). En MB con etanol independientemente de la presencia del ácido dicarboxílico las máximas actividades específicas se expresan a mitad de fase exponencial de crecimiento. En presencia de etanol (C) o etanol +ácido L-málico (D) los valores obtenidos son 59,3 y 48,4% menores que en MB (33,76 nmolPNP/min/mg), respectivamente. De los resultados surge que, el ácido L-málico estimula la producción  de la enzima b-glucosidasa en la cepa X2L  de O. oeni. Sin embargo la presencia de etanol en concentración cercana a la encontrada en vino afecta negativamente su producción, especialmente en ausencia del ácido dicarboxílico.