Staphylococcus-coagulasa negativa en fermentaciones cárnicas: potencial aromático y proteolítico como criterios adicionales de selección.

SILVINA FADDA; STELLA PLANCHON; MARÍA JOSÉ VILDOZA; GRACIELA VIGNOLO; REGINE TALON

Buenos Aires

Congreso; . XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los cocos gram positivos y coagulasa negativos (CGC), especialmente especies del género Staphylococcus en combinación con las bacterias lácticas son comúnmente utilizados como cultivos iniciadores en los embutidos fermentados. Estos juegan un rol importante en el desarrollo de las propiedades sensoriales de los embutidos. Gracias a la actividad nitrato reductasa aseguran el desarrollo del color rojo típico de curado. Poseen además potencial antioxidante (actividad catalasa y superóxido dismutasa) previniendo el enranciamiento de los productos. Se sabe que ciertos Staphylococcus, coagulasa negativa, contribuyen al desarrollo del flavor produciendo compuestos de aroma y sabor a través de productos de la lipólisis y proteólisis respectivamente. En embutidos fermentados, S. carnosus incrementó el nivel de metil cetonas, compuesto aromático que contribuye al aroma típico de curado y cuya vía de producción ha sido estudiada para S. carnosus 833. En general el principal criterio para la selección de cepas de Staphylococcus para el diseño de un cultivo iniciador está basado en sus propiedades nitrato reductasa y antioxidantes, sin embargo estos criterios deberían incluir sus propiedades aromáticas así como su potencial proteolítico, cuyos productos podrían favorecer en forma adicional la calidad organoléptica final del embutido. El objetivo del presente trabajo fue investigar la capacidad aromática, especialmente la actividad b-decarboxilasa y glutamato dehidrogenasa, de 12 cepas de Staphylococcus de diferentes especies aisladas de embutidos artesanales, así como su capacidad para crecer y degradar proteínas en un medio experimental cárnico incubadas durante 5 días a 30ºC. Mediante espectrometría de masa (MALDI-ToF MS) se identificaron las proteínas degradadas. Los resultados obtenidos demuestran que los Staphylococcus estudiados, poseen potencial aromático ya que presentaron actividad β-decarboxilasa y por lo tanto capacidad para producir 2-pentanona (metil-cetona) destacándose S. xylosus C2a y ambas cepas de S. succinus por presentar actividades mayores a 2.5 μmoles de pentanona/min/mg de proteína. Sin embargo ninguna de las cepas presentó actividad glutamato-dehidrogenasa. Por otra parte las cepas seleccionadas para el estudio de actividad proteolítica (una de cada especie) fueron capaces de desarrollar en el medio de cultivo cárnico alcanzando su máximo crecimiento a las 24 hs y manteniéndose con altos índices de viabilidad durante los 5 días de incubación. El pH sufrió un leve descenso durante las 24 primeras horas de crecimiento para luego recuperar los valores iniciales. De acuerdo al perfil proteico obtenido en los geles de SDS-PAGE se puede inferir que en las condiciones estudiadas, las cepas no mostraron una significativa actividad proteolítica aunque tres de las cuatro especies ensayadas fueron capaces de degradar 2 bandas proteicas que corresponderían a una proteína de 61.4 kDa de función desconocida y otra de 26.6 kDa identificada como triosa-fosfato-dehidrogenasa, de acuerdo a los resultados obtenidos por MALDI-ToF MS. Estos resultados indican que si bien las cepas estudiadas mostraron una baja capacidad hidrolítica fueron capaces de producir metil cetonas que podrían contribuir al perfil aromático del producto final.