Caracterizacion del efecto antimicrobiano de compuestos fenólicos sobre Salmonella typhimurium

VALLEJO, CLAUDIA V.; MINAHK, C.; ROLLÁN G.C.; STRASSER DE SAAD, A.M; RODRÍGUEZ VAQUERO, MJ

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Los compuestos fenólicos (CF), metabolitos secundarios de los vegetales, protegen a las plantas del ataque de microorganismos y radiaciones ultravioletas. Se demostró que los CF tienen amplio espectro antimicrobiano, pueden inhibir a la mayoría de los patógenos transmitidos por alimentos, como Salmonella typhimurium (S. typhimurium), Escherichia coli, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus. La tolerancia de las bacterias a los CF depende de la especie bacteriana y de la estructura molecular de dichos compuestos. S. typhimurium, en particular, es uno de los principales agentes implicados en infecciones gastrointestinales en humanos en países industrializados. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de los CF sobre los parámetros de crecimiento de S. typhimurium y el mecanismo involucrado en dicho efecto. S.typhimurium (106 ufc/ml) fue inoculado en medio BHI y en tampón Tris-HCl 50 mM pH 7.5, adicionados con los CF (ácidos gálico, chlorogénico, p-cumárico, protocatéquico, caféico y quercetina) en concentraciones finales (100 y 500 mg/l); se incubaron 24h en BHI y 4h en tampón a 37°C. Se determinó: DO, ufc/ml y µmáx. A fin de evaluar el mecanismo de acción de los CF, los cultivos fueron centrifugados y se determinó fosfato liberado en los sobrenadantes. Asimismo, se determinó la actividad NADH oxidasa en extractos de S. typhimurium. La actividad enzimática se calculó en presencia de los CF en concentraciones de 2, 6, 100 y 500 mg/l con respecto al control (sin CF). En medio BHI se determinó un moderado efecto inhibitorio de los CF sobre S. typhimurium, observándose diferencias significativas en la µmáx con respecto al control. Por otro lado, en medio tampón el crecimiento de la bacteria fue normal en el control e inhibido más del 60% en presencia de los CF. Los más efectivos fueron quercetina, ácido gálico y ácido chlorogénico, con valores de inhibición mayores al 87%; también se observó una marcada alteración de la µmáx. Con respecto al mecanismo por el cual los CF afectan el crecimiento de S.typhimurium, no se determinó pérdida de iones fosfato indicando que no habría daño a nivel de los lípidos de la membrana bacteriana. Por el contrario, al evaluar el efecto de los CF sobre la actividad NADH oxidasa de la cadena respiratoria de S. typhimurium, se observó que los mismos inhibieron la actividad de la enzima, mostrando mayor efecto quercetina y ácido chlorogénico, los cuales actúan como antimicrobianos a bajas concentraciones (100 mg/l); mientras que el resto de los CF mostraron un efecto inhibitorio moderado (menor al 30%). Los resultados obtenidos demuestran que los CF evaluados inhiben el crecimiento de Salmonella typhimurium y que el mecanismo involucrado estaría mediado por una interacción directa compuesto fenólico-proteína.