Efecto de las condiciones de cultivo (pH y temperatura de incubación) sobre la producción de folatos por Streptococcus thermophilus CRL803

LAIÑO, J. E.; JUAREZ DEL VALLE, M.; SAVOY DE GIORI, G.; LEBLANC, J.G.

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

La deficiencia de folatos es sumamente frecuente, razón por la cual muchos países han adoptado programas de fortificación de alimentos. Sin embargo, la ingesta de altas concentraciones de ácido fólico (forma sintética empleada en la fortificación) puede enmascarar la deficiencia de vitamina B12, entro otros efectos adversos. Estos efectos no se presentan con el consumo de los folatos naturales. En este trabajo, se estudió la producción de folatos por Streptococcus (S.) thermophilus CRL803 en fermentadores a pH libre y controlado (6,0 y 5,0) a diferentes temperaturas. El medio empleado se basó en el LAPTg pero sin extracto de levadura (principal fuente de folatos). La temperatura se mantuvo a 37ºC o 42ºC, y el pH fue mantenido automáticamente en 6,0 o 5,0 con NaOH 3M. Las muestras fueron tomadas cada 2h durante 12h y a las 24h de incubación y se determinó la concentración de folatos (µg/L) y el crecimiento ((log ufc/mL) y DO580nm). Los folatos se estimaron por el método microbiológico empleando Lactobacillus rhamnosus NCIMB10463 como cepa indicadora. En ambas temperaturas, la producción de folatos fue superior a pH 6,0 comparado a las fermentaciones a pH libre. A pH 6,0, los mayores niveles de folatos se alcanzaron después de 6h de incubación (237.8±14.3 µg/L) a 42ºC, mientras que a 37ºC el mismo se alcanzó luego de 8h (168.4±7.3 µg/L). Además, los mayores valores de viabilidad se obtuvieron a pH 6,0. A 37ºC, el mayor recuento de células viables se obtuvo a las 8h (8.8±0.2 log cfu/ml), siendo mayor que a pH 5,0 (log cfu/mL 6.2±0.2) o pH libre (log cfu/mL 7.9±0.1). En cambio a 42ºC y pH 6,0 la mayor viabilidad se observó a las 6h (log cfu/ml 9.0±0.4). Además, la DO580nm mostró diferencias más marcadas a pH controlado respecto a pH libre y entre 37ºC y 42ºC. A 37ºC, la mayor DO580nm (5.8±0.4) se detectó solamente a pH 6,0 a las 8 h de incubación. A 42ºC, tanto a pH 5,0 (5.4±0.4, 8h) como pH 6,0 (6.5±0.3, 6h) se observaron valores de DO580nm significativamente superiores respecto a pH libre (1.5±0.2, 6h). S. thermophilus CRL803 incubado 6h a 42ºC y pH 6,0 fue capaz de incrementar un 267% los niveles de folatos respecto a pH libre a las 6h, y en un 142% respecto a 37ºC a las 8 h. La producción de folatos mostró ser altamente dependiente de la temperatura y el pH del medio, influyendo en la actividad metabólica y crecimiento. El uso de S. thermophilus CRL803 es una prometedora estrategia de bajo costo para el desarrollo de productos biofortificados en folatos naturales como alternativa a la fortificación con componentes químicos como el ácido fólico.