Efecto de conservantes químicos sobre el crecimiento y producción de ocratoxina A por Aspergillus niger 13D a diferentes valores de pH.

GEREZ CL,; CORREA DEZA MA; FONT DE VALDEZ G

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014).; 2014

Algunos hongos filamentosos del género Aspergillus (A.) tienen una alta incidencia en los productos de panadería y son de alto impacto en la seguridad alimentaria debido a su capacidad de producir ocratoxina A (OTA), una toxina nefrotóxica, genotóxica y carcinogénica. Para prevenir el crecimiento fúngico en panificados se usan conservantes químicos tales como propionato de calcio y sorbato de potasio. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de estos conservantes químicos sobre el crecimiento y producción de ocratoxina A por A. niger 13D a diferentes valores de pH presentes en productos de panificación. Esporas de A. niger 13D se inocularon por punción central placas conteniendo medio CYA agarizado con diferentes concentraciones de propionato de calcio (PCa, 0.1, 0.2, 0.3 y 0.4%) ó sorbato de potasio (SP, 0.05, 0.1 y0.2) y ajustado a diferentes valores de pH (5.0, 5.5 y 6.0). Como control se usaron placas de medio CYA agar sin conservantes ajustado a diferentes pH. Las placas se incubaron a 30°C durante 10 días. El crecimiento radial de la colonia fúngica se evaluó diariamente mediante lecturas del diámetro (cm). La extracción y detección de OTA luego de 10 días de incubación se realizó usando un kit ELISA comercial (R1311 Ridascreen® Ochratoxin A).El crecimiento de A. niger 13D no fue afectado por el pH del medio observándose una velocidad máxima de crecimiento radial de 1.39 cm/d en ausencia de conservantes. En presencia de PCa o SP la velocidad de crecimiento radial de A. niger 13D fue menor (< 0.8 cm/d); la actividad de los conservantes químicos dependió del pH siendo mayor a pH 5.0. En estas condiciones no se observó crecimiento fúngico con 0.3% de PCa, debiendo aumentarse la concentración para obtener resultados similares a mayores valores de pH. EL SP fue menos efectivo que PCa, la concentración máxima evaluada (0.2%) sólo redujo 36% la velocidad de crecimiento independientemente del pH del medio. La producción máxima de OTA (0.341 ηg/g) se determinó en ausencia de PCa y SP. Concentraciones de 0,3% de PCa inhibieron 100% la producción de micotoxina mientras que con SP (0,2%) se obtuvo una reducción del 40%. Estos resultados sugieren que existe un riesgo de contaminación por OTA en productos de panadería.