Tolerancia a condiciones de estrés del probiótico Lactobacillus rhamnosus CRL1505.

CORREA DEZA M.A. ; GEREZ C.L.; FONT DE VALDEZ G

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014).; 2014

El desarrollo de nuevos alimentos funcionales se ha expandido en los últimos años. En Argentina la oferta de probióticos se limita a productos lácteos detectándose un área de vacancia en complementos dietarios probióticos en polvo. Para el desarrollo de estos productos, el secado por pulverización es una alternativa factible, de fácil manejo y escalable a nivel industrial. Sin embargo, el proceso implica un estrés térmico, osmótico y oxidativo a la célula con pérdida de viabilidad y/o actividad metabólica. El probiótico láctico Lactobacillus rhamnosus CRL 1505 (PB-1505) es objeto de numerosos estudios por sus propiedades benéficas y preventivas de infecciones respiratorias e intestinales en el hospedador. El objetivo de este estudio fue evaluar mediante ensayos in vitro la tolerancia intrínseca del lactobacilo a condiciones de estrés térmico, osmótico y oxidativo. Células provenientes de un cultivo en fase estacionaria tardía (20 h, 37°C, medio MCM, químicamente definido, pH 6.30) se cosecharon y suspendieron en buffer fosfato de potasio pH 7.0. La suspensión celular se incubó durante 20 min bajo diferentes condiciones de estrés: térmico (50-75°C), osmótico (aw 0.2720; 0.4150; 0.5730; 0.7195; 0.8185 y 0.9225) y oxidativo (0.05-0.40% [v/v] H2O2). La sobrevida celular se determinó a los 5, 10, 15 y 20 min de tratamiento usando técnicas convencionales (recuento de colonias en placa, UFC/ml) y citometría de flujo (BDTM Cell Viability Kit). El lactobacilo mostró una buena tolerancia térmica hasta los 60°C (50 % de sobrevida durante 1 min), no encontrándose células viables a 75ºC. La concentración máxima tolerada de H2O2 fue 0.10% (10 min) mientras que los valores de aW ensayados no afectaron la viabilidad celular, aun extendiendo el tiempo de tratamiento a 60 min. El análisis de citometría de flujo mostró un elevado porcentaje (aprox. 80 %) de células dañadas durante los tratamientos de estrés térmico y oxidativo. El recuento en placa mostró un descenso de 2 unidades log en estas condiciones, lo que indicaría que parte de esa población dañada fue capaz de recuperarse. Estos resultados son importantes en el manejo de fermentos y /o cultivos probióticos en procesos tecnológicos, ya que las células dañadas son potencialmente viables en condiciones adecuadas de cultivo.