CUANTIFICACIÓN Y ARQUITECTURA DE BIOFILMS DE BACTERIAS LÁCTICAS EN SUPERFICIES INERTES

PÉREZ IBARRECHE, MARIANA; CASTELLANO, PATRICIA; VIGNOLO, GRACIELA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 5º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos.; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los biofilms son complejas comunidades microbianas rodeadas por sustancias poliméricas extracelulares (EPS) ancladas a una superficie y altamente resistentes a agentes químicos y desinfectantes. Patógenos de alto riesgo para la salud humana, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus con elevada capacidad para colonizar superficies formando biofilm constituyen una de las principales preocupaciones en las industrias alimentaria y médica. La capacidad de adhesión de bacterias lácticas (BL) bacteriocinogénicas podría ser usada como importante estrategia para inhibir el crecimiento de patógenos y contaminantes formadores de biopelículas. A los efectos de cuantificar las bacterias presentes en biofilms se utilizaron técnicas de observación directa (microscopía óptica, electrónica y de transmisión) así como sonicación u otra acción mecánica previa a la determinación de las UFC, las que presentaron desventajas para la enumeración bacteriana. En este contexto, para la cuantificación de BL productoras de bacteriocinas y formadoras de biofilm sobre superficies abióticas de uso industrial se usó una modificación del método ?BioTimer Assay? (BTA). Este método permite determinar de manera indirecta el número de bacterias en el biofilm basado en el tiempo de viraje del indicador rojo fenol inducido por el metabolismo microbiano. Se evaluó la formación de biofilm de Lactobacillus curvatus CRL705, CRL1532 y L.sakei CRL1862 con actividad anti-Listeria, sobre chips de acero inoxidable (AI) y politetrafluoretileno (PTFE, comercialmente conocido como Teflón?) usando MRS como medio de cultivo. Los mismos se incubaron a 10 °C (temperatura sala de desposte) durante 10 días. El recuento de  BL adheridas a los chips de AI fue mayor que en los de PTFE para las tres cepas ensayadas. L. sakei CRL1862 presentó mayor concentración celular en el biofilm (7,44 log UFC/cm2) comparado con los recuentos obtenidos para L. curvatus CRL705 y CRL1532 (5,86 y 6,54 log UFC/cm2, respectivamente) a los 6 días de incubación, observándose una tendencia decreciente hacia el final del periodo ensayado. Cuando se evaluó la arquitectura de los biofilms de BL, las microfotografías de fluorescencia sobre AI mostraron una homogénea colonización de la superficie con células alineadas en las estrías del material inerte y dispuestas en forma de monocapa. Sobre los chips de PTFE, las bacterias formaron grupos o clústers dispersos sobre la superficie y embebidas en estructuras filamentosas y ramificadas. Los resultados obtenidos demostraron que el empleo de la técnica de BTA permitió obtener recuentos de Lactobacillus en biofilms de forma rápida, fiable y con escasa manipulación de las muestras. La mayor adherencia al AI evidenció la preferencia de las tres cepas ensayadas a superficies con características hidrofílicas, demostrando L. sakei CRL1862 la mayor capacidad biofilmogénica.