CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
La leche caprina y sus potencialidades como alimento funcional.
Autor/es:
SALVA, SUSANA; VILLENA, JULIO; ALVAREZ, SUSANA; FONT DE VALDEZ, GRACIELA; NUÑEZ, MARTHA
Lugar:
La Rioja
Reunión:
Congreso; Primer Congreso Argentino de Producción Caprina; 2013
Institución organizadora:
Secretaría de Ganadería de La Rioja, del Proyecto Nacional Producción Animal del INTA
Resumen:
La leche de cabra y sus productos cubren necesidades nutricionales de diferentes poblaciones, especialmente en países en desarrollo. Las características particulares tales como: mejor digestibilidad por el tamaño de sus glóbulos de grasa; mayor eficiencia energética por el contenido en ácidos grasos de cadena de corta y mediana y mayor contenido de selenio, como factor antioxidante involucrado en la prevención de cáncer y enfermedades cardiovasculares, le otorgan importantes ventajas con respecto a la de vaca. Estudios realizados por el grupo de trabajo demostraron que la leche de cabra tiene efectos beneficiosos en la recuperación de la desnutrición, la cual es una de las causas más comunes de inmunodeficiencias adquiridas en el mundo. Esta leche, modificada tecnológicamente por distintos procesos ha dado lugar a la obtención de alimentos funcionales tales como yogur, yogur probiótico, yogur prebiótico y postres con aditivos fisiológicamente activos para ser consumidos por individuos que padecen patologías diversas. Las pruebas del consumo de estos alimentos, realizadas con animales de experimentación, permitieron demostrar avances muy importantes tales como inmuno-modulación y protección contra infecciones intestinales y respiratorias en hospedadores inmunocomprometidos. Los productos lácteos caprinos elaborados de diferentes maneras fueron altamente aceptados por panelistas por su sabor ácido y agradable aroma, por lo que pueden incorporarse en la dieta diaria. La producción de leche de cabra tiene mucha relevancia en el noroeste de Argentina y puede ser utilizada como vehículo de bacterias lácticas con propiedades probióticas, para el desarrollo de nuevos alimentos fermentados. Durante la elaboración de estos productos deben controlarse diversos factores que pueden influir en la supervivencia de las cepas probióticas, tales como la composición química de la matriz del alimento y la compatibilidad con el cultivo iniciador. Por lo tanto, una evaluación adecuada de cada cepa probiótica es esencial para su inclusión como un coadyuvante en alimentos fermentados, para asegurar sobre todo la preservación de las propiedades probióticas, nutritivas y tecnológicas del producto. El uso de la leche de cabra como tal o fermentada por cepas bacterianas con propiedades probióticas y/o producción de metabolitos fisiológicamente activos, representa una opción tecnológica para la fabricación de nuevos alimentos lácteos funcionales. Se convierte así en una alternativa prometedora para la fabricación de productos alimenticios con alto valor agregado debido a sus propiedades funcionales, con un impacto directo en la economía de la región