CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de levaduras killer sobre bacterias lácticas de relevancia enológica
Autor/es:
MIGUEL FERNÁNDEZ DE ULLIVARRI; LUCÍA M. MENDOZA; RAÚL R. RAYA
Lugar:
San Rafael
Reunión:
Jornada; III Jornadas Bromatológicas; 2014
Resumen:
EFECTO DE LEVADURAS KILLER SOBRE BACTERIAS LACTICAS DE RELEVANCIA ENOLOGICA M. Fernández de Ullivarri, L.M. Mendoza, R.R. Raya CERELA, Chacabuco 145. 4000, Tucumán, Argentina. mfernandez@cerela.org.ar El proceso de vinificación es influenciado principalmente por levaduras y bacterias, las cuales interactúan influenciando la calidad del producto final. Las levaduras killer producen toxinas que pueden inhibir el crecimiento de levaduras y hongos indeseados, pero su efecto sobre bacterias lácticas (BAL) no ha sido reportado. Oenococcus oeni es la principal BAL usada como cultivo iniciador para la fermentación maloláctica. Otras especies de BAL como Lactobacillus hilgardii son capaces de producir aminas biógenas, compuestos considerados factores antinutricionales. En este estudio evaluamos el efecto de sobrenadantes de levaduras killer sobre el crecimiento y metabolismo de O. oeni X2L y L. hilgardii 5w. Las levaduras killer Saccharomyces cerevisiae Cf8 y Pichia anomala Cf20 se emplearon en cultivos simples y mixtos para producir los sobrenadantes. El medio control se preparó calentando el sobrenadante Cf20 a 100 ºC por 30 min. Los sobrenadantes fueron suplementados con caldo BM + histidina 10x (pH 4.0) o MRS + ácido málico 10x para L. hilgardii 5w y O. oeni X2L, respectivamente, las bacterias se inocularon y se incubaron a 30 ºC. El crecimiento se determinó por medio de DO560. El consumo de ácido málico se evaluó enzimáticamente. La producción de histamina se cuantificó por RP-HPLC. O. oeni X2L no mostró diferencias en el crecimiento y en la actividad maloláctica en los sobrenadantes killer comparados con el control, mientras que L. hilgardii 5w mostró menor crecimiento final y producción de histamina (16-31%). Concluimos que Cf8 y Cf20 tuvieron un efecto inhibitorio sobre L. hilgardii 5w, mientras que O. oeni X2L no fue afectado. Los resultados obtenidos podrían indicar una nueva característica positiva de las levaduras killer (S. cerevisiae Cf8 y P. anomala Cf20) como agentes de biocontrol para el proceso de vinificación.