Bacterias Lácticas aisladas de masas de quinoa y amaranto del Noroeste Argentino.

CARRIZO, S.L.; LEBLANC, J.G.; VIGNOLO, G.; ROLLAN, G.

Jujuy

Simposio; Simposio Internacional de Quinoa; 2013

Quínoa (o) y amaranto (A) son cultivos ancestrales andinos de gran valor nutricional, importánte fuente de proteínas y minerales´ Las bacterias lácticas (BL) son ampliamente utilizadas como cultivos iniciadores en la fermántación de diversos alimentos mejorando el valor nutricional y calidad del producto final. Las BL son, por lo general, auxótrofas para varias vitaminas aunque ciertas cepas tienen la capacidad de sintetizar vitaminas del grupo B. En trabajos previos se aisraron e identificaron BL de masas fermentadas espontáneamente (MF) eraboradas con harinas de o y A provenientes der Noroóste Argentino (NoA). El objetivo de este trabajo fue evaluar la produóción de vitaminas, folatos (89) y riboflavina (82), por BL aisladas previamente de masas de Q y A´ Se evaruaron 35 cepas de ras especies Lactobacillus pentosus, L´ rhamnosus, L. sakei y L. prantarum. Las BL fueron inoculadas en un medio sintético ribre de ia vitamina 82 o Bg e incubadas a 37oc durante 16 h. se determinaron concentración de 82 y 89 total, intracelulai y extracelular utilizando un método microbiológico con cepas de r"ferencia: L. rhamnosus ATccT4og y NclMB10463´ De ras cepas evaruaoas, 33 crecieron en el medio libre de B.2´ L´ rhamnosus (5 cepas), produjeron elevados niveles de 82 (>260 ng/mr). L. pentosuó y L. rhamnosus produjeron ra mayor concentración de 82 intracerurar (31 ,8t0,1 ng/ml) y extracelular (364t0,1 ng/ml), respectivamente. Todas las cepas evaluadas crecieron en medio sin Bg. La concentración total de Bg se determinó entre 16 y 76 ng/ml. L. pentosus y L. rhamnosus produjeron ra mayor concentración de Bg extracelular (49,84 + 0,1 ng/ml) e intracelul´ar (30,08 t 0,1 ng/ml), respectivamente´ Bacterias lácticas aisladas de Q y A del ryoA producen significativos niveles de vitamina 82 y Bg, indicando su potencial uso como fermentos en ra preparación de alimentos con mayor valor nutricional.