Aislamiento e identificación de bacterias lácticas de pseudocereales del noroeste argentino.

CARRIZO, L; HEBERT, E; SAAVEDRA, L; MARTOS, G.; VIGNOLO, G; ROLLÁN, G.

Buenos Aires

Simposio; XIII Congreso Argentino de Microbiología; II Congreso Microbiología Agrícola y Ambiental.; 2013

Asociación Argentina de Microbiología

P-243 AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS DE PSEUDOCEREALES DEL NOROESTE ARGENTINO L Carrizo, E Hébert, L Saavedra, G Martos, G Vignolo, G Rollán Centro de Referencia para Lactobacilos, Argentina. Los Valles Calchaquíes del noroeste argentino (NOA), a pesar de su clima hostil por la altura, albergan gran diversidad de plantas y microorganismos constituyendo un ecosistema único. Durante siglos, los nativos han sobrevivido gracias a su alimentación basada en plantas indígenas como los seudocereales: quínoa (Chenopodium quínoa) y amaranto (Amaranthus sp.). Actualmente, existe una revalorización de los cultivos milenarios por sus propiedades benéficas para la salud, su gran valor proteico (cantidad y calidad de las proteínas), son importante fuente de minerales y vitaminas,contienen compuestos beneficiosos como polifenoles, fitoesteroles y flavonoides y además, no contienen gluten. Si bien se conocen los constituyentes de estos cultivos milenarios, es escasa la información de su biodiversidad microbiana. El objetivo de este trabajo fue aislar e identificar bacterias lácticas (BL) de masas fermentadas (MF) espontáneamente elaboradas con harinas de quinoa (Q) y amaranto (A) del Noroeste Argentino provenientes de diferentes fuentes: una comercial, Sturla (QS AS) y otra proveniente de la Cooperativa CAUQueVa, Maimará, Jujuy, Cica (QC). Las masas se preparon con 100 g de harina y 100 ml de agua conteniendo 2 g de glucosa. A las 24 hs de fermentación a 30 °C en anaerobiosis se realizó un back-slopping en el cual a 20g de MF se le añadió harina (90g) y agua con glucosa (90ml), proceso que se repitió durante 10 días. Muestras de MF fueron tomadas para determinar pH y recuento microbiano (UFC/g) en medios agarizados (MRS5, BHI, PCA y Mac Conkey) en presencia de cicloheximida (0,1g/L). El DNA genómico de 96 cepas (de un total de 102) presuntivamente caracterizadas como BL por ser Gram (+) y catalasa (-), fue aislado a partir de 1 ml de un cultivo en caldo MRS de 12h, mediante lisis térmica. El DNA extraído fue usado como molde en las subsecuentes reacciones de amplificación por Polymerase Chain Reaction (PCR). Se realizó RAPD-PCR (Polimorfismo del DNA Amplificado al Azar) y secuenciación del 16S rDNA a cada una de las cepas de BL seleccionadas. Un recuento microbiano en medio MRS5 de 7x109, 5x109 y 8x109 UFC/g fue determinado en las masas QC, QS y AS, respectivamente a los 6 días de fermentación.Los valores de pH de las masas mostraron un marcado descenso registrándose valores de 4.16, 3.85 y 3,90 a las 120 hs. El análisis de la diversidad microbiana permitió identificar 16 cepas de Lactobacillus pentosus;11 cepas de L. rhamnosus, 1cepa de L. sakei, 9 cepas de Pediococcus pentosaceus, 1 cepa de Enterococcus casseliflavus, 2 cepas de E. mundii y 2 cepas de Enterococcus spp. En la masa de QC se observo un predominio de L. pentosus al inicio de la fermentación y de P. pentosaceus hacia el final, mientras que en la masa QS y AS predominó L. rhamnosus al principio y L. pentosus al final. Los resultados obtenidos pusieron en evidencia que los cultivos andinos albergan una gran diversidad de BL, la cual depende de la variedad y origen de los granos.