Evaluacion de la Interacción de bacterias lácteas con compuestos antinutricionales presentes en alimentos como estrategia para contrarrestar sus efectos negativos en el consumidor

SAEZ, G.; PALACIOS, J.M.; ZÁRATE, G.

Tucumán

Congreso; XXX Jornadas Científicas de las Asociación de Biología de Tucumán; 2013

Asociación de Biología de Tucumán

Numerosos compuestos potencialmente tóxicos o antinutricionales son ingeridos diariamente por el hombre y los animales. Por ej., las lectinas vegetales son proteínas endógenas que están presentes en legumbres, semillas, cereales y forrajes, mientras que las aminas aromáticas se generan por procesamiento de alimentos cárnicos y las aflatoxinas son producidas por desarrollo fúngico en los alimentos. En general estas sustancias son resistentes a la cocción y digestión y acceden inalteradas al intestino y/o circulación. Sus efectos en el huésped son diversos y su toxicidad aguda o crónica se manifiesta como alteraciones morfológicas y fisiológicas de la mucosa intestinal y daños genotóxicos. Se ha demostrado que algunos probióticos pueden remover y/o metabolizar compuestos tóxicos, carcinógenos y antinutricionales en alimentos y/o en el intestino  resultando en una disminución de los efectos nocivos de estas sustancias. En el presente trabajo se evaluó la interacción de bacterias con potencial probiótico con una amina aromática heterocíclica (2-amino-3-methyl-3H-imidazo[4,5-f]quinoline o IQ) y con la lectina de poroto (Phaseolus vulgaris) como estrategia de remoción y prevención de su toxicidad sobre células intestinales. Cuatro cepas de grado alimentario (propionibacterias y lactobacilos) fueron incubadas con diferentes concentraciones de estas sustancias y luego se evaluó la citotoxicidad (por recuento al microscopio de células viables) y genotoxicidad (ensayo del halo alcalino) de los sobrenadantes de incubación sobre suspensiones de colonocitos murinos. IQ fue significativamente mas cito y genotóxica que la lectina de poroto. Ninguna de las cepas ensayadas fue capaz de remover esta amina por cuanto no se observó disminución de sus efectos perjudiciales sobre los enterocitos. Por el contrario, todas las cepas fueron capaces en diferente medida de ligar y remover la lectina de poroto del medio de reacción, disminuyendo su efecto tóxico sobre las células epiteliales por lo que podrían considerarse como protectores de la mucosa frente a compuestos antinutricionales.