CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Selección de Bacterias productoras de biolípidos conjugados para el desarrollo de alimentos funcionales.
Autor/es:
TERÁN, V; VAN NIEUWENHOVE, C.;
Lugar:
S. M. de Tucumán
Reunión:
Jornada; XI Jornadas de Comunicaciones Fac. Cs. Naturales e IML; 2013
Resumen:
para el desarrollo  de alimentos funcionales Terán,  V1.; Van Nieuwenhove, C1,2. 1- Centro de Refrencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET)- Chacabuco 145- (4000) S.M. de Tucumán. 2-  Facultad de Ciencias Naturales e IML-UNT. Miguel Lillo 205- (4000) S.M. de Tucumán.  Mail: carina@cerela.org.ar      Los ácidos grasos conjugados tienen importantes efectos benéficos en la salud, comprobados a lo largo de los años en modelos animales y cultivos celulares. Entre ellos se destacan los conjugados del ácido linoleico (CLA) y linolénico (CLNA), ambos productos intermediarios de la biohidrogenación ruminal. Los mismos son considerados lípidos bioactivos ya que poseen diversos  efectos beneficiosos para la salud, siendo su actividad anticarcinogénica una de las más destacables. Entre otras se puede mencionar su efecto como inmunomoduladores, antioxidantes y el de disminuir la grasa corporal. Existen distintos isómeros, pero los de mayor importancia biológica son el c9,t11 y el t10,12-CLA y el c9,t11,c15-CLNA. Los alimentos derivados de ruminates son la principal fuente de estos compuestos para el hombre, aun cuando las dosis contenidas son menores a las recomendadas. Actualmente se conoce que ambos compuestos pueden ser producidos in vitro por una amplia variedad de bacterias no ruminales, tales como diversas especies de lactobacilos, bifidobacterias y propionibacterias. La búsqueda de microorganismos productores de biolípidos conjugados para ser incorporados durante el procesamiento de alimentos  contribuye al desarrollo de alimentos funcionales. De esta manera es posible elaborar productos alimenticios enriquecidos de manera natural, representando un desafío biotecnológico. El empleo directo de los microorganismos para lograr la producción in vivo de los biolípidos a nivel intestinal permite la generación de alimentos probióticos. De lo anteriomente expuesto surge el objetivo del presente trabajo que es la selección de bacterias productoras de CLA y/o CLNA. Para ello se realizó el estudio de la producción de los biolípidos mencionados en 35 cepas de bacterias lácticas y/o bifidobacterias pertenecientes a la colección de CERELA-CONICET, las mismas fueron inoculadas al 2% (v/v) en MRS y leche descremada al 10%, adicionando los sustratos (calidad pura, 99%) e incubando a las condiciones de temperatura y tiempo óptimas para cada cepa. Se determinó además las condiciones fisiológicas, nutricionales y fisicoquímicas óptimas para la producción de los lípidos conjugados. Los perfiles de ácidos grasos de los cultivos bacterianos se analizaron por cromatografía gaseosa, luego de la extracción y derivatización de los mismos.  De las 35 cepas evaluadas, solo 15 fueron capaces de producir CLA y/o CLNA. Los resultados mostraron un rango de conversión en leche entre el 1 al 11% para el CLA y entre el 1 al 103% para CLNA. Los valores de producción determinados en MRS fueron del 1 al 15% para CLA, y para el CLNA del 1 al 65%. De los microorganismos evaluados, las bifidobacterias mejores productoras de los compuestos bioactivos fueron las de origen humano, seleccionadas para los estudios posteriores. En estas cepas se determinó la tolerancia a los sustratos y el tiempo de producción de los biolípidos conjugados. El tipo de isómero formado, el tiempo de producción y la concentración óptima de sustrato fueron características cepa-dependiente, resultando estos estudios indispensables para el posterior empleo de los microorganismos en el desarrollo de un alimentos lácteo funcional.