Diversidad y caracterización de levaduras aisladas de salames de carne de llama fermentados naturalmente procedentes del noroeste argentino.

LUCÍA M. MENDOZA; BEATRIZ PADILLA; CARMELA BELLOCH; GRACIELA VIGNOLO

Santiago de Chile

Jornada; 4ta Jornada Sudamericana de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013

Los salames son uno de los productos cárnicos fermentados de mayor consumo en todo el mundo. Estos productos pueden ser elaborados de forma artesanal o industrial, con características propias de un país y/o región. En general, bacterias lácticas y cocos catalasa positivos son considerados los responsables de la fermentación de los embutidos. Sin embargo, la población de levaduras es elevada en estos productos sugiriendo que también pueden jugar un importante rol durante la fermentación y maduración. El objetivo de este trabajo es evaluar la diversidad y dinámica de levaduras aisladas de salames artesanales de carne de llama procedentes de la región noroeste de Argentina. Un total de 210 levaduras se aislaron e identificaron por la técnica PCR-RFLP y secuenciación del dominio D1/D2 del gen 26S. El recuento de levaduras incrementó de 102 a 107 UFC/g durante la fermentación y la población se mantuvo elevada a lo largo del periodo de maduración. La principal especie identificada fue Debaryomyces hansenii seguida por Candida zeylanoides, mientras especies de los géneros Cryptococcus, Metschnikowia y Yarrowia también fueron aisladas. La caracterización genética (RAPD-PCR) de las cepas usando el minisatélite M13 reveló la presencia de diferentes genotipos de D. hansenii y C. zeylanoides durante el proceso de elaboración de los embutidos, demostrando que cepas aisladas al comienzo del proceso son diferentes de aquellas detectadas al final del curado. Con respecto a las actividades enzimáticas, solo Y. lypolitica presentó actividad proteolítica. Todas las especies fueron capaces de producir lipasas con diferentes niveles de actividad mientras la actividad esterasa se detectó principalmente en cepas de C. zeylanoides. Además, se observó una correlación entre las actividades enzimáticas y los perfiles de RAPD. En conclusión, la selección de levaduras autóctonas como potenciales cultivos iniciadores para la fermentación de salames podría mejorar el proceso de manufactura de estos productos regionales.