Identificacion y caracterizacion tecnológica de Bacterias lácticas a partir de semillas de quinoa y amaranto producidos en el noroeste argentino

BELFIORE, CAROLINA; FONTANA, PAOLA; RUIZ RODRÍGUEZ, LUCIANA; KORHONEN, JENI; VON WRIGHT, ATTE; SAAVEDRA, LUCILA; HEBERT, ELVIRA MARIA; FONTANA, CECILIA; BASSI, DANIELA; VIGNOLO, GRACIELA; COCCONCELLI, PIER. S.

San Salvador de jujuy

Simposio; Simposio Internacional de Quinoa; 2013

UNJu-Gob de Jujuy

Quinoa (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus caudatus), son plantas dicotiledóneas consideradas como pseudocereales debido a la ausencia de gluten. Estos cultivos resistentes al frío, sequía, altura (2500m snm) y suelos pobres suministraron a las regiones andinas los nutrientes necesarios para su desarrollo cumpliendo un rol central en la dieta y fueron considerados como sagrados por las civilizaciones Mayas e Incas. La FAO declaró a la quinoa como ?el alimento ideal para humanos? en base a su balance de proteínas y nutrientes. Recientemente, su composición libre de gluten atrajo la atención como alimento en todo el mundo y en particular a la población celíaca. En este estudio, se realizó la identificación molecular de las Bacterias Lácticas presentes en diferentes variedades de semillas (Inca Pirce, Chilena, Real Hornillo, Puno, Roja Pandela, Nerino Pesto y Cica Hornillo) de quinoa y de amaranto (Kiguicha) provenientes del NOA (Quebrada de Humahuaca, Jujuy). Los aislamientos se realizaron luego de un pre-enriquecimiento (30 ºC, 24 h) en MRS adicionado con cicloheximida resultando en un recuento de BL en el rango de 106-107 cfu/g. Se determinó la diversidad de BL analizando un total de 265 aislamientos a partir de las semillas mediante RAPD. Se observó un considerable polimorfismo entre las cepas aisladas, detectándose 58 perfiles diferentes. Mediante PCR especie-específica y secuenciación del ARN 16S, las especies de BL encontradas fueron Enterococcus faecium, Enterococcus mundtii, Enterococcus hirae, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc lactis, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei/paracasei y Lactobacillus reuteri. Se examinaron algunas propiedades tecnológicas encontrándose que todas las cepas fermentaron rafinosa, 30 cepas fueron productoras de exopolisacáridos y 6 cepas aisladas de semillas de quinoa exhibieron actividad antimicrobiana frente a Listeria monocytogenes, mientras que 17 cepas revelaron actividad antifúngica frente a Penicillium. El estudio de estas semillas provee información acerca de reservorios genéticos poco conocidos que podrían explotarse como cultivos funcionales para mejorar el valor nutricional de alimentos tradicionales andinos.