Bacterias Lácticas aisladas de pseudocereales del Noroeste Argentino productoras de riboflavina y folato

S.L. CARRIZO; J.G. LEBLANC; G.VIGNOLO; G. ROLLÁN

Jujuy

Simposio; Simposio Internacional de Quinoa; 2013

Quínoa (Q) y amaranto (A) son cultivos ancestrales andinos de gran valor nutricional, importante fuente de proteínas y minerales. Las bacterias lácticas (BL) son ampliamente utilizadas como cultivos iniciadores en la fermentación de diversos alimentos mejorando el valor nutricional y calidad del producto final. Las BL son, por lo general, auxótrofas para varias vitaminas aunque ciertas cepas tienen la capacidad de sintetizar vitaminas del grupo B. En trabajos previos se aislaron e identificaron BL de masas fermentadas espontáneamente (MF) elaboradas con harinas de Q y A provenientes del Noroeste Argentino (NOA). El objetivo de este trabajo fue evaluar la producción de vitaminas, folatos (B9) y riboflavina (B2), por BL aisladas previamente de masas de Q y A. Se evaluaron 35 cepas de las especies Lactobacillus pentosus, L. rhamnosus, L. sakei y L. plantarum. Las BL fueron inoculadas en un medio sintético libre de la vitamina B2 o B9 e incubadas a 37ºC durante 16 h. Se determinaron concentración de B2 y B9 total, intracelular y extracelular utilizando un método microbiológico con cepas de referencia: L. rhamnosus ATCC7469 y NCIMB10463. De las cepas evaluadas, 33 crecieron en el medio libre de B2. L. rhamnosus (5 cepas), produjeron elevados niveles de B2 (>260 ng/ml). L. pentosus y L. rhamnosus  produjeron la mayor concentración de B2 intracelular (31,8±0,1 ng/ml) y extracelular (364±0,1 ng/ml), respectivamente. Todas las cepas evaluadas crecieron en medio sin B9. La concentración total de B9 se determinó entre 16 y 76 ng/ml. L. pentosus y L. rhamnosus produjeron la mayor  concentración de B9 extracelular (49,84 ± 0,1 ng/ml) e intracelular (30,08 ± 0,1 ng/ml), respectivamente. Bacterias lácticas aisladas de Q y A del NOA producen significativos niveles de vitamina B2 y B9, indicando su potencial uso como fermentos en la preparación de alimentos con mayor valor nutricional.