Optimización del efecto bioconservante de un fermento láctico conteniendo harina de trigo y quinoa para panificados

A.M. DALLAGNOL; G. ROLLÁN; G. FONT

Simposio; Simposio Internacional de Quinoa; 2013

El uso de fermentos lácticos (FL) conteniendo harina de trigo (T) y quinoa (Q) en masa panaria permite mejorar la vida de estante de panificados envasados. Este efecto es debido a una mayor síntesis de compuestos anti-fúngicos por bacterias lácticas capaces de utilizar la Q como sustrato. Previamente se desarrolló en nuestro laboratorio un FL (FTQ) con la cepa antifúngica L. plantarum CRL778 conteniendo (% p/v): harinas (100) en proporciones trigo/quinoa 70/30, glucosa grado alimentario (2), agua (200) y un cultivo de CRL 778 (2% v/v). La actividad antifúngica de FTQ se atribuyó a la síntesis de ácido acético, fenilláctico (PLA) e hidroxifenilláctico (HO-PLA) por la cepa CRL778. Sin embargo, el uso industrial de FTQ es limitado debido al elevado costo de comercialización de la Q. El objetivo de este trabajo fue optimizar el efecto antifúngico de FTQ, a fin de reducir su uso en panificación. Se evaluó el efecto del pH inicial del fermento, de un sistema buffer y del agregado de citrato (C) y leche descremada (LD) sobre el crecimiento de L. plantarum CRL 778, se determinó pH final y concentración de ácidos orgánicos. Para realizar este trabajo se utilizó un diseño factorial 2k con punto central y gráficas de superficie de respuesta. Los resultados demostraron que C y LD mejoraron significativamente (p<0,05) las variables analizadas. A partir del análisis estadístico se formuló un nuevo fermento (FTQop) conteniendo C y LD que incrementó 2,00; 1,46 y 1,56 veces la concentración de PLA, OH-PLA y lactato respecto a FTQ. La elaboración de panificados con la mitad (0,2 %) de propionato de calcio, respecto al máximo permitido, combinado con 12 y 24 % de FTQop puso en evidencia la capacidad bio-conservante del nuevo fermento permitiendo reducir a la mitad (12%) la concentración establecida para FTQ (24 %).