Hidrólisis de b-lactoglobulina por Lactobacillus acidophilus CRL 636 en presencia de polisacáridos en un modelo digestivo in vitro.

PESCUMA, M.; HEBERT, E.M.; MOZZI, F.; FONT DE VALDEZ, G.

Buenos Aires

Congreso; III CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

En ciertas matrices alimentarias tales como bebidas fermentadas o yogures ocurren interacciones polisacáridos/proteínas que pueden influir en la proteólisis de estos compuestos. El lactosuero, cuya proteína mayoritaria es la b-lactoglobulina (BLG), es utilizado en la industria alimentaria por su elevado valor nutritivo mientras que los polisacáridos se emplean por sus propiedades espesantes y su capacidad de prevenir sinéresis. Ciertas bacterias lácticas producen polisacáridos e hidrolizan proteínas de origen lácteo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de los polisacáridos sobre la digestibilidad de BLG  y BLG hidrolizada por L. acidophilus CRL 636, prestando principal atención en la formación de péptidos de alto peso molecular (3-8 kDa) capaces de cruzar la barrera intestinal como es el caso de algunas proteínas alergénicas entre las cuales se encuentra BLG. Con este propósito BLG fue degradada con células no proliferantes de L. acidophilus CRL 636 durante 6 h a 37ºC. El hidrolizado obtenido (BLGd) o la BLG nativa se mezclaron con distintos polisacáridos y se incubaron con pepsina durante 2 h a 37ºC (bacterianos, EPS1190 y EPS804; vegetal, pectina). Luego se les agregó a las muestras tripsina y quimiotripcina, se las trasfirieron a bolsas de diálisis de 3 y 8 KDa de cut off y se incubaron a 37ºC durante 6 h. Los porcentajes de hidrólisis se calcularon en cada paso por análisis densitométricos de geles de Tricita SDS-PAGE y el método de o-PA. Se observó que L. acidophilus CRL 636 era capaz de degradar el 63% de la proteína liberando péptidos mayores de 13 KDa. La hidrólisis con pepsina fue mayor cuando se agregó pectina (3%). Luego de la hidrólisis de BLGd con T/C (6 h), la formación de péptidos entre 3 y 8 KDa fue menor (18 y 32%) en presencia de los polisacáridos, siendo el efecto más marcado con el agregado de EPS1190. Se observó un comportamiento opuesto cuando se usó BLG nativa ya que la concentración de los péptidos de 3-8 KDa aumentó (11-32%) en presencia de polisacáridos. Las diferencias en los resultados obtenidos con BLG y BLGd podrían deberse al tipo de interacciones entre los polisacáridos presentes y los péptidos liberados (tamaño y carga). En general, la presencia de polisacáridos redujo la formación de péptidos de alto peso molecular (3-8 kDa) capaces de cruzar la barrera intestinal cuando se usó BLG previamente hidrolizada por L. acidophilus CRL 636, lo que sucedería en un producto fermentado.