CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ACTIVIDAD GLUTAMATO DEHIDROGENASA EN CEPAS DE LACTOBACILLUS AISLADAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Autor/es:
MARÍA JOSÉ VILDOZA; GRACIELA VIGNOLO; SILVINA GRACIELA FADDA
Lugar:
S M TUCUMAN
Reunión:
Simposio; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas. XXX Aniversario de CERELA; 2006
Institución organizadora:
CERELA
Resumen:
El aroma y sabor característico de los embutidos fermentados es debido a múltiples compuestos no-volátiles y volátiles. Algunos aportados por las especias e ingredientes agregados a la pasta y otros son producto de reacciones químicas y/o enzimáticas producto del metabolismo de los azúcares, proteínas y lípidos de la carne producidos durante la maduración del embutido. Las actividades microbianas presentes en la masa embutida así como las actividades enzimáticas endógenas de la carne y de la grasa son responsables de estos fenómenos. Aún no se conoce exactamente cual proceso es el más importante en el desarrollo del aroma típico y deseable en estos productos. La transaminación es el primer paso en la vía de degradación de ciertos aminoácidos y la presencia de a–cetoglutarato como aceptor de los grupos NH2- es un paso limitante. La enzima glutamato dehydrogenasa (GDH) cataliza la oxidación reversible de glutamato a a–cetoglutarato por bacterias lácticas (LB). Sin embargo solo algunos aislados naturales han sido informados como poseedores de dicha actividad Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei y Streptococcus lactis. Se postula que las  BL con actividad GDH garantizarían el catabolismo de aminoácidos y por lo tanto la producción de aroma. En el presente trabajo se estudió la actividad GDH en numerosas cepas de Lactobacillus sakei y L. plantarum aisladas de carne o de productos cárnicos La actividad fue evaluada en microplaca utilizando extractos libres de células como fuente enzimática, glutamato como sustrato y NADP como cofactor. La actividad enzimática fue detectada en varias de las cepas analizadas y demostró ser especie y cepa dependiente. Las cepas de L. plantarum presentaron alta actividad GDH (entre 187-407 nmolNADPmg-1min-1) mientras que las cepas de L. sakei registraron en general baja actividad (0-200 nmolNADP mg-1min-1) y una marcada variabilidad según la cepa. La actividad GDH podría cumplir una importante función en las características aromáticas de los embutidos fermentados y la selección de cepas de BL con actividad GDH podría constituir un interesante aporte al desarrollo de aroma en estos alimentos. Están previstos estudios más detallados que confirmen la verdadera relación entre la actividad GDH de BL y la producción de compuestos de aroma en embutidos fermentados.