PRODUCCIÓN DE HISTAMINA EN CULTIVOS PUROS Y MIXTOS DE BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE VINO

PEDRO A. AREDES FERNÁNDEZ; MARÍA C. MANCA DE NADRA

Pucón, Chile

Congreso; XVII CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGÍA; 2006

Asociación Latinoamericana de Microbiologia

Se investiga la producción de histamina en cultivos puros y mixtos de Lactobacillus hilgardii 5w, proteolítico e histidina decarboxilasa positivo; Oenococcus oeni X2L, proteolítico y Pediococcus pentosaceus 12p, no proteolítico. Los microorganismos se cultivan en medio jugo de uva pH 5,5. Histidina e histamina se cuantifican por HPLC. En fase exponencial de crecimiento, en cultivos puros, L. hilgardii consume histidina y produce histamina; O. oeni libera histidina al medio sin producir histamina y P. pentosaceus consume histidina sin producir histamina. En el cultivo mixto, L. hilgardii - P. pentosaceus, se consume histidina y la producción de histamina  es 30% inferior que en el cultivo puro de L. hilgardii como consecuencia de la menor concentración del precursor, que es consumido por  P. pentosaceus. En el cultivo L. hilgardii - O. oeni, se consume histidina e incrementa 27% la formación de histamina con respecto al cultivo puro de L. hilgardii (consecuencia de mayor disponibilidad  de histidina en el medio por la actividad proteolítica de ambos organismos). En el cultivo P. pentosaceus - O. oeni, se libera histidina al medio por la acción proteolítica de O. oeni sin producción de histamina.