La fermentación de soja con Lactobacillus fermentum CRL 722 disminuye la producion de hidrógeno asociada a su consumo

LEBLANC, J.G.; SESMA, F.; PIARD, J.-C.; SAVOY DE GIORI, G.

Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Argentina

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología General; 2006

Sociedad Argentina de Microbiología General (SAMIGE)

Estaquiosa y rafinosa, alfa-galactooligosacáridos (alfa-GOS) presentes en productos de soja, frecuentemente resisten la digestión y la absorción en el intestino delgado ya que los animales monogástricos (incluyendo los humanos) no poseen la enzima alfa-galactosidasa (alfa-Gal) necesaria para hidrolizarlos. En consecuencia, los alfa-GOS alcanzan el intestino grueso donde son fermentados por la microbiota colónica produciendo gases (CO2, H2 y CH4) los cuales pueden provocar efectos fisiológicos indeseables (hinchazón abdominal, flatulencias, nauseas y diarreas) en individuos sensibles. Microorganismos con actividad alfa-Gal constituyen una alternativa promisoria para eliminar alfa-GOS de los productos de soja. Estudios previos en nuestro laboratorio mostraron que Lactobacillus (L.) fermentum CRL 722 posee elevada actividad alfa-Gal y puede, mediante fermentación, degradar estaquiosa y rafinosa. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de L. fermentum CRL 722, utilizada como cepa iniciadora, de disminuir la producción de gases normalmente asociada al consumo de alfa-GOS presentes en leguminosas como la soja. Para ello, se puso a punto un sistema modelo animal constituido por ratas monoxénicas (conteniendo una cepa comensal de Clostridium butyricum)  colocadas en cámaras respiratorias con un circuito de aire cerrado, lo que permite registrar los gases resultantes de la fermentación colónica. Este sistema fue validado mediante inoculación intragástrica de extracto acuoso de soja (control positivo) o el mismo tratado con alfa-Gal comercial a fin de degradar los alfa-GOS (control negativo). Los resultados indicaron que el extracto de soja indujo una significativa producción de gas (hidrógeno) en las ratas no observándose lo mismo con el producto de soja tratado enzimáticamente. Utilizando este modelo, se demostró que L. fermentum CRL 722 fue capaz de disminuir la producción de gases asociada a la presencia de alfa-GOS en soja ya que las ratas que recibieron el sustrato fermentado con esta bacteria láctica mostraron una producción de hidrógeno significativamente menor a aquellas alimentadas con el producto sin fermentar. L. fermentum CRL 722 podría usarse como organismo modelo para la selección de cepas con actividad alfa-Gal las cuales podrían prevenir la producción de gas asociada al consumo de numerosos productos alimenticios derivados de legumbres como es la soja que contiene elevadas concentraciones de alfa-GOS.