Isoflavonas en productos de soja fermentados por bacterias lácticas. Optimización del método de extracción

MARAZZA J.; GIORI G.S. DE; GARRO M.S.

San Miguel de Tucumán. Argentina

Simposio; II SIMPOSIO INTERNACIONAL DE BACTERIAS LÁCTICAS; 2006

CERELA-CONICET

Las isoflavonas (IS), compuestos fenólicos presentes en soja, son capaces de ejercer efectos benéficos en el consumidor. Diversos procedimientos se pueden implementar para lograr extraer las IS de los alimentos, sin embargo la efectividad de los mismos depende de la matriz alimentaria. En los granos de soja, las IS se encuentran principalmente como b glucósidos (genistina y daidzina) inactivos los cuales por acción de β-glucosidasa (β-glu) de la microbiota intestinal se transforman en agliconas (genisteina y daidzeina) las cuales se absorben fácilmente a nivel intestinal. Las bacterias lácticas (BAL) con actividad β-glu podrían generar IS activas. Estudios previos mostraron que Bifidobacterium, Lactobacillus (L.) rhamnosus y L. paracasei subsp paracasei poseen actividad β-glu. Los objetivos del trabajo fueron i) evaluar dos métodos de extracción de IS a partir de distintas formulaciones proteicas de soja (harina desgrasada y aislado proteico, SPI), ii) determinar la concentración de las IS por HPLC y iii) corroborar la eficacia del método de extracción de IS e identificar el incremento de agliconas en productos de soja fermentados con L. rhamnosus CRL 981. La extracción se basó en el uso de diferentes solventes, método 1: acetonitrilo acuoso (58.3%) acidificado con ácido clorhídrico (16.6 mM) y método 2: etanol acuoso (70%) y ácido acético (0.1%). La concentración de IS se determinó por HPLC usando una columna C-18 Microsorb-MVTM fase reversa, la separación se realizó mediante un sistema de solventes con gradiente (fase A: ácido acético 0.1%; y fase B: acetonitrilo 100%). El uso de acetonitrilo permitió extraer 219,6 mg IS/g harina y 83,52 mg IS/g SPI, mientras que con etanol se logró menor recuperación a partir de ambas formulaciones (168mg IS/g harina y 70,8mg IS/g SPI). La aplicación del método 1 permitió identificar el incremento de agliconas, por HPLC, en productos de soja resultantes de la fermentación con L. rhamnosus CRL 981 durante 6 h a 37ºC. Las fracciones glicosiladas, genistína y daidzína disminuyeron en los productos fermentados de soja, obteniéndose una reducción de 94.8% y 99.5%, respectivamente, luego del período de incubación. Los resultados indican que i) el uso de acetonitrilo fue más efectivo (1,3 veces) que etanol, y de ese modo se optimizó la extracción de IS a partir de distintas formulaciones de soja y ii) la fermentación láctica permite incrementar la concentración de IS bioactivas (genisteína y daidzeína) en soja usada como sustrato constituyendo una estrategia tecnológica interesante para el diseño de alimentos novedosos.