Influencia del pH en la actividad proteinasa de cultivos lácticos termófilos

ESPECHE TURBAY, B.; SAVOY DE GIORI, G.; HEBERT, E.M.

San Miguel de Tucumán

Simposio; II SIMPOSIO INTERNACIONAL DE BACTERIAS LACTICAS; 2006

CERELA-CONICET

Las bacterias lácticas (BAL) termófilas, específicamente Lactobacillus (L.) helveticus y L. delbrueckii susp. lactis (L. lactis), juegan un papel importante en la industria alimentaria al ser usadas como fermentos en la producción de quesos de pasta dura. La acción del sistema proteolítico de las BAL sobre las proteínas de la leche contribuye a la formación de compuestos de aroma, permite el desarrollo de una textura adecuada e intensifica el sabor característico del producto final. La proteinasa (Prt), principal componente de este sistema proteolítico, cataliza la primera etapa de la degradación de la caseína. Estudios previos indicaron que la Prt de L. helveticus CRL 1062 y L. lactis CRL 581 están asociadas a la membrana celular no liberándose al medio luego del tratamiento con lisozima. Sin embargo otros factores pueden afectar a la enzima. El objetivo del trabajo fue analizar el efecto de pH en la estabilidad de la Prt de dichos lactobacilos. Como fuente de enzima se utilizó células en fase exponencial crecidas en un medio químicamente definido, lavadas y resuspendidas en solución fisiológica. La actividad Prt, medida a pH óptimo (7.0) en el pellet y en el sobrenadante, fue determinada colorimétricamente utilizando el sustrato Succynil-Ala-Ala-Pro-Phe pNA y confirmada por electroforesis en geles de poliacrilamida (SDS-PAGE) utilizando como sustratos α y β-caseína. La influencia de pH en la estabilidad de la enzima se analizó incubando la mezcla de reacción en un rango de pH entre 4.5-8.0 durante 4 h a 40ºC. La actividad Prt de L. lactis CRL 581 fue 10 veces mayor que la de L. helveticus CRL 1062, mostrando esta última una estabilidad superior al 90% a todos los pH ensayados, no liberándose al medio aún luego de la incubación en buffer libre de calcio. Este microorganismo degradó ambas caseínas, siendo a-caseína hidrolizada en mayor proporción manteniéndose esta especificidad caseinolítica aún frente a variaciones de pH. Por el contrario, la Prt de L. lactis CRL 581 degradó preferentemente b-caseína y aunque fue estable a la mayoría de los valores de pH analizados, se liberó a pHs superiores a 6.0 encontrándose en el sobrenadante en cantidades superiores al 50%. Los resultados sugieren que L. helveticus CRL 1062 y L. lactis CRL 581 podrían utilizarse conjuntamente como cultivos iniciadores por su actividad caseinolítica complementaria y su estabilidad a condiciones ácidas. Por otra parte, la capacidad de Prt de L. lactis CRL 581 de liberarse al medio extracelular facilitaría su purificación para ser incorporada como nutraceútico en la preparación de alimentos funcionales.