Estudio del valor nutritivo de huevos de granja con alimentación controlada

GULTEMIRIAN, MARÍA LOURDES; PÉREZ CHAIA, ADRIANA; APELLA, MARÍA CRISTINA

Córdoba-Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.- Gobierno de Córdoba

La moderna producción animal apunta a mejorar la eficacia productiva para lograr un adecuado abastecimiento de alimentos. El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes para el hombre y es considerado un alimento recomendable dentro de toda dieta variada y equilibrada. Contiene proteínas de alta calidad, grasas saturadas e insaturadas, colesterol, vitaminas y minerales. A pesar de su alto valor nutricional presenta algunas limitaciones debido a su elevado contenido en grasa saturada y colesterol. El propósito del presente trabajo fue evaluar el cambio en la composición del huevo desde el primer día de la puesta hasta la tercera semana de estacionamiento, utilizando un lote de 48 unidades de una granja (cáscara de color) con una alimentación controlada que fue comparado con la composición de huevos de cáscara de color que adquiere el consumidor en el comercio. Se determinó peso de huevo entero, peso específico, contenido proteico, colesterol, perfil de ácidos grasos y contenido de minerales en huevo entero y cáscara. Los datos fueron analizados por el test Tukey. El peso del huevo entero fue 60,4 g (t0) y 57,9 g (t3: 3 semanas) para huevos de granja y 58,6 g para los comerciales; el peso específico varió entre 1,08 (t0) y 1,07 (t3) para los de granja y < 1,07 para los comerciales. El  colesterol en todas las muestras fue igual a 400 mg/100g de huevo. El contenido proteico fue 10,62% (t0) y 11,82% (t3) en los de granja y 14,7% en los comerciales. Los ácidos grasos mayoritarios fueron ácido oleico (41,5%), palmítico (30,4%), linoleico (19,7%) y esteárico (8,4%) en todas las muestras. El contenido mineral sufrió ligeras modificaciones entre t0 y t3 debido a cambios en el peso del huevo durante el estacionamiento. Los valores en µg/g de huevo entero de granja en t3 fue: Ca 1.400±116, Mg 374±16, Fe 88±5, Na 5.277±417, K 5.644±436; y para los comerciales: Ca 1.631±257, Mg 358±31, Fe 70±10, Na 4.183±233, K 4.690±687. El contenido de Ca en cáscara fue 34 y 38% para las muestras de granja y comerciales respectivamente. Estos resultados muestran que la composición del huevo de granja con alimentación controlada es similar a la de los huevos comerciales a la tercera semana de estacionamiento. Además permitieron determinar los valores basales de los distintos componentes del huevo de gallinas con alimentación convencional. Este estudio facilitará evaluar el efecto de modificaciones alimenticias del animal sobre la composición del huevo.