Estudio de la distribución del gen de glutamato dehidrogenasa en bacterias lacticas y Staphylococcus aureus.

GABRIELA FERRER; CECILIA FONTANA; GRACIELA VIGNOLO; RA¨²L RAYA

San Miguel de Tucumán

Simposio; Simposio Internacional de Bacterias Lácticas-Primer encuentro Red BAL Argentina.; 2006

CERELA (CONICET)

Las bacterias lácticas contribuyen en el desarrollo de aroma y sabor de los productos fermentados. Una enzima clave en la producción de compuestos de aroma a partir del metabolismo de amino ácidos es la enzima glutamato deshidrogenada (GDH), la que cataliza la desaminación oxidativa reversible de glutamato a α-cetoglutarato y amonio, utilizando NAD o NADP como cofactor. En el presente trabajo se ha evaluado la presencia del determinante genético gdh en 81 cepas de bacterias lácticas y en 16 cepas de Staphylococcus sp.; estas cepas fueron aisladas a partir de embutidos fermentados, carne bajo vacío, masa panaria y anchoítas. La presencia del gen gdh se puso en evidencia mediante el protocolo descrito por Fontana y col. (“Glutamate dehidrogenase activity in Lactobacillus isolated from fermented sausages”; enviado para su publicación), utilizando los cebadores gdh1 (5’- CTCAGCAATCGGTCCTTAC -3’) y gdh2 (5’- CTATTTTGGCTCATTTCAAGG-3’). El amplicón de 907 bp fue detectada en aproximadamente un 30% de las muestras analizadas, principalmente en el grupo de Lactobacillus plantarum aislados de embutidos y carnes al vacío (68% de las cepas estudiadas contienen el gen gdh). A partir de Lactobacillus sakei CRL1463 se aisló la variante L. sakei Cur; la cepa CRL 1463 muestra el fenotipo GDH+ y es resistente a 1 mM de cloruro de cadmio, mientras que la cepa Cur posee el fenotipo GDH- y es sensible a 0.3 mM de la sal de cadmio. Se realizan experimentos de conjugación entre CRL1463 y Cur para determinar si los genes gdh son movilizables, como ha sido descrito en Lactococcus lactis donde los genes gdh y de resistencia a cadmio se encuentran asociados a un transposón conjugativo.