CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de Polisacáridos Sobre la Digestibilidad in vitro de Beta-Lactoglobulina
Autor/es:
M. PESCUMA; M. E. HÉBERT; F. MOZZI; FONT DE VALDEZ, G.
Lugar:
San Miguel de Tucumán
Reunión:
Congreso; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas. Primer Encuentro Red BAL Argentina.; 2006
Institución organizadora:
CERELA-CONICET
Resumen:
En
general, los alimentos procesados poseen mezclas de polisacáridos y
proteínas cuya interacción puede afectar las propiedades reológicas y digestibilidad
de los mismos. Muchos productos alimenticios son suplementados con
proteínas de suero para aumentar su valor nutricional y polisacáridos
(vegetales, bacterianos) que actúan como espesantes. Ciertas bacterias
lácticas utilizadas en la elaboración de productos fermentados son
capaces de producir polisacáridos e hidrolizar proteínas de origen
lácteo. La hidrólisis de la b-lactoglobulina
(BLG), proteína mayoritaria del suero, puede dar lugar a la formación
de péptidos de bajo PM (3 - 8 kDa) los cuales, bajo ciertas
condiciones, cruzan la barrera intestinal generando procesos alérgicos.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la degradación de BLG por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 454, evaluando la liberación de estos péptidos (3-8 kDa) en un sistema in vitro que simula el proceso digestivo.
Se analizó, además, el efecto de diferentes polisacáridos (bacterianos:
EPS804 y EPS1190 y vegetales: pectina) sobre la digestibilidad de BLG.
Esta proteína fue incubada con células no proliferantes de L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 454 durante 6 hs a 37°C. El hidrolizado obtenido se mezcló con los polisacáridos y se sometió a una digestión (2 hs, 37ºC) con pepsina previo al tratamiento con tripsina-quimiotripsina y diálisis (bolsas de 3 y 8 KDa de cut off) durante 6 hs a 37ºC. La hidrólisis de BLG se determinó por el método de o-PA y por análisis densitométrico de geles de Tricina SDS-PAGE.
La BLG fue significativamente (p < 0,05) degradada (48%) por L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 454. La digestibilidad de la proteína aumentó un 15% con el agregado de pectina y redujo (2%) la liberación de péptidos alergénicos generados
durante la hidrólisis con tripsina y quimiotripsina. Resultados
similares se observaron con el polisacárido bacteriano EPS1190. Por el
contrario, en presencia de EPS804 la liberación de estos péptidos (3-8
kDa) aumentó en un 4%. Estos resultados ponen en evidencia la
importancia de una selección adecuada de polisacáridos y/o bacterias
lácticas productoras de estos biopolímeros, teniendo en cuenta las
interacciones que ocurren entre estos y las proteínas presentes en cada
matriz alimentaria.