EFECTO DE POLIFENOLES PRESENTES EN UVAS SOBRE EL CRECIMIENTO DE Aspergillus carbonarius

ROMERO S.M; ALBERTO M. R.; VAAMONDE G.; MANCA DE NADRA M. C.

Buenos Aires , Argentina

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de los Alimentos; 2006

Algunas especies de Aspergillus de la sección Nigri fueron identificadas a mediados de la década de 1990 como productoras de ocratoxina A (OTA), una nefrotoxina asociada anteriormente a otras especies fúngicas. Los “Aspergillus negros” son contaminantes muy comunes en frutas y se encuentran entre los principales agentes de deterioro de las uvas frescas, pero no habían sido hasta ese momento señalados como productores de micotoxinas. Estudios recientes han demostrado que la especie A. carbonarius es la fuente principal de contaminación con OTA detectada en uvas, vinos y pasas de uva. Las uvas y los vinos contienen gran cantidad de diversos compuestos fenólicos que son potentes antioxidantes y tienen propiedades beneficiosas para la salud del hombre por su acción antiinflamatoria, anticancerígena, anticolesterolémica y actividad antiviral. El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto de compuestos fenólicos no flavonoides (ácidos gálico y cafeico) y flavonoides (rutina, catequina y quercetina) sobre el crecimiento de A. carbonarius. Se trabajó con un inóculo formado por cuatro cepas del hongo toxicogénico aisladas de pasas de uva en un trabajo previo. El medio base fue Agar Czapek- Extracto de levadura (CYA) al cual se incorporaron los compuestos fenólicos en solución etanólica de diferentes concentraciones. El crecimiento del hongo se evaluó a través de los parámetros cinéticos (velocidad de crecimiento radial y fase lag) obtenidos midiendo el diámetro de las colonias en función del tiempo por un lapso de treinta días. No se observó efecto de los compuestos ensayados a las concentraciones de 200 mg/l para catequina y 50 mg/l de rutina, quercetina y ácido cafeico. Al quintuplicar dichas concentraciones se observó una disminución significativa de la velocidad de crecimiento y alargamiento de la fase lag. Se observó un efecto totalmente inhibitorio con 500 mg/l de rutina, quercetina y ácido cafeico. El ácido gálico se estudió a concentraciones de 100, 200, 300 y 500 mg/l. Se observó una progresiva disminución de las velocidades de crecimiento y aumento de la fase lag al aumentar la concentración del compuesto, resultando el crecimiento totalmente inhibido a la mayor concentración utilizada. Estos resultados evidencian el efecto inhibitorio de los polifenoles estudiados sobre el crecimiento de cepas toxicogénicas de Aspergillus carbonarius, una nueva e importante propiedad de estos compuestos, que se suma a los efectos antibacterianos ya determinados sobre bacterias lácticas de vino y bacterias patógenas.