CONTENIDO Y EFECTO ANTIBACTERIANO DE POLIFENOLES DE SEMILLA Y JUGO DE MANZANAS

MARÍA R. ALBERTO; MARÍA C. MANCA DE NADRA

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Los polifenoles se encuentran en vinos, jugos de frutas, té y en otros alimentos como manzanas, uvas, cerezas, berenjenas y chocolate. Presentan  numerosas propiedades beneficiosas: antiinflamatorias, anticolesterolémicas, antidepósito de triglicéridos, antioxidantes, antialérgicas y anticaries. En dos variedades de manzana Royal Gala y Granny Smith provenientes de Tafí del Valle, Tucumán, Argentina se estudia el contenido de polifenoles extraídos del jugo y semillas de las frutas y su efecto antimicrobiano, sobre bacterias patógenas para el hombre: Escherichia coli, Escherichia coli ATCC 25922, Escherichia coli ATCC 35218, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Staphylococcus aureus ATCC 29213, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Enterococcus faecalis ATCC 29212 y Listeria monocytogenes. Previa extracción de polifenoles, las semillas se tratan con y sin éter de petróleo durante 6 horas a 60°C para extraer los lípidos que interfieren con los compuestos fenólicos. Posteriormente se realiza una extracción con acetona:agua:ácido acético (90:9,5:0,5) durante 8 horas a 60°C. Los polifenoles de los jugos se extraen con acetato de etilo.  Los diferentes extractos se concentran a sequedad en rotavapor a 35°C, y se resuspenden en metanol. Se determina el contenido de compuestos fenólicos totales, flavonoides y no flavonoides con el reactivo de Folin Ciocalteu. El  efecto antimicrobiano se determina utilizando el método de difusión en agar. En las semillas tratadas  y sin tratar, la variedad Royal Gala tiene mayor contenido en polifenoles totales (27 y 19%), flavonoides (24 y 22%) y no flavonoides (32 y 14%) que la variedad Granny Smith, respectivamente. El contenido de fenólicos totales en semilla es 97% mayor que en jugo. En el jugo de la variedad Royal Gala el contenido de compuestos fenólicos totales y flavonoides es 33 y 31% mayor que en la variedad Granny Smith. En ninguna de las variedades se observan diferencias significativas en el contenido de compuestos no flavonoides. El efecto antibacteriano se encuentra en íntima relación con la concentración de polifenoles. Los extractos de la variedad Royal Gala son más efectivos sobre los microorganismos en estudio. El microorganismo más resistente a los extractos de semillas de ambas variedades es Listeria monocytogenes y el más sensible es Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853. En relación al bajo contenido fenólico los jugos de las frutas no presentan efecto antibacteriano.