Alimentos Funcionales Probióticos de Soja Bioenriquecidos con Vitamina B12 y Calcio.

MOLINA, V.; TARANTO, M. P.; MÉDICI, M.; FONT DE VALDEZ, G.

Ciudad Autónoma de Bs. Aires.

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos.; 2006

Asociación Argentina de Microbiología.

Es conocido y mundialmente aceptado el efecto benéfico (probiótico) que algunas cepas de bacterias lácticas ejercen en la salud del consumidor, dando origen a un segmento en continuo crecimiento dentro del mercado de alimentos: los Alimentos Funcionales. La soja, convenientemente procesada (Extracto Acuoso de Soja-EAS-) constituye un sustrato interesante para el desarrollo de alimentos fermentados por su bajo costo y alto contenido proteico. Sin embargo, presenta algunas desventajas como bajo contenido en vitaminas (principalmente B12) y calcio. Los animales no sintetizan vitamina B12 (B12), importante cofactor de numerosas reacciones enzimáticas, cuya deficiencia puede inducir síntomas clínicos específicos (alteraciones neurológicas) y no específicos (anemia, pérdida de peso, amenorrea, fatiga, etc). El hombre debe incorporar esta vitamina de la dieta o de productos farmacéuticos y su carencia puede deberse a dietas vegetarianas extremas, desnutrición, estrés, malos hábitos alimenticios, estados fisiológicos (embarazo, ancianidad), entre otros. El propósito de este trabajo fue evaluar la eficiencia de una bebida de soja fermentada por un cepa productora de cobalamina en revertir la deficiencia de B12 mediante ensayos in vivo. Además se analizó el aumento en la biodisponibilidad de calcio en el producto fermentado. Se desarrolló un modelo experimental murino (ratón) deficiente en B12 usando dietas comerciales libres de vitamina. El modelo, estable y sin características extremas e irreversibles, consiste en Madres B12-deficientes (MBD) y sus respectivas crías. Las crías provenientes de MBD alimentadas con EAS sin fermentar, mostraron un evidente retardo en su maduración (tamaño, desarrollo de órganos externos, pelaje, extremidades) y bajo índice de reticulocitos similar al evidenciado en las crías nativas de madres deficientes que no recibieron EAS. Las MBD que recibieron tanto EAS fermentado con la cepa productora de B12 como EAS adicionado de vitamina comercial, originaron crías en perfecto estado de maduración y normal índice de reticulocitos equivalente a las crías de madres normales. Mediante Espectrometría de Absorción Atómica se detectó un significativo aumento (40 %) en la biodisponibilidad de calcio en el EAS fermentado respecto al sin fermentar. La posibilidad de obtener un producto de soja con mayor contenido en calcio biodisponible y bioenriquecido en vitamina B12, contribuirá a modificar los hábitos alimenticios de la población y diversificar la dieta local, aprovechándose así las propiedades de un alimento vegetal completo