CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Ácidos grasos de cadena media y larga en quesos de vaca, cabra y búfala: especial referencia al ácido linoleico conjugado
Autor/es:
VAN NIEUWENHOVE, CARINA; OLISZEWSKI, RUBÉN; GUTIÉRREZ, CELINA; GONZÁLEZ, SILVIA
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Congreso; Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006
Institución organizadora:
Agencia Córdoba Ciencia S.E
Resumen:
La materia grasa es uno de los componentes de mayor variabilidad en la leche de rumiantes, donde el perfil de ácidos grasos depende principalmente de la alimentación del ganado. Entre los ácidos grasos de cadena larga, el contenido de ácido linoleico conjugado (CLA, C18:2) en los alimentos es de gran interés debido a sus múltiples efectos biológicos, representando los productos lácteos la principal fuente de este ácido graso beneficioso para la nutrición humana. El objetivo del presente trabajo fue analizar el perfil de ácidos grasos de cadena media y larga de quesos de vaca, cabra y búfala, con especial referencia al contenido de CLA y a sus diferentes isómeros. De acuerdo a técnicas estándares se elaboraron quesos de pasta blanda, sin maduración, con leches de productores regionales. Los lípidos de los productos  fueron extraídos con cloroformo/metanol (2:1) (Folch et al., 1957), derivatizados con HCl/metanol (Chin et al., 1992) y analizados por  cromatografía gaseosa (columna capilar HP SIL-88, 100 m) que permite distinguir y cuantificar los diferentes isómeros de CLA. Los resultados evidenciaron diferencias en cuanto al perfil general de ácidos grasos en los quesos analizados. El mayor porcentaje corresponde a saturados (66-67 %) siguiendo en importancia los monoinsaturados (29-31 %) y por último los poliinsaturados (3-4 %). En todos los productos los ácidos grasos predominantes fueron el palmítico (C16:0), oleico (C18:1 c9) y esteárico (C18:0). Con respecto al contenido de CLA, los mayores valores se determinaron en los quesos de cabra (13,8 mg/g de grasa), presentando concentraciones ligeramente menores los productos de búfala y vaca (12 y 10,8 respectivamente). El isómero predominante fue el c9,t11, alcanzando alrededor de un 90 % del total, seguido por el t10,c12; ambos conocidos como los isómeros de mayor actividad biológica. Hay que destacar que los niveles de CLA encontrados son elevados, y concuerdan con los informados en la bibliografía (Khanal et al., 2005; Nudda et al, 2006; Allred et al., 2006). De los resultados obtenidos se desprende la importancia de alimentar el ganado a base de pastura natural, recomendada para alcanzar niveles óptimos de este ácido graso particular en las leches. Si bien el perfil de ácidos grasos del producto fermentado mantiene similitud al de la leche de origen, el queso ofrece al consumidor concentraciones mayores de CLA, resaltando la importancia de elaborar productos con elevado contenido.