CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Ácidos grasos de cadena media y larga en quesos de vaca, cabra y búfala: especial referencia al ácido linoleico conjugado
Autor/es:
VAN NIEUWENHOVE, CARINA; OLISZEWSKI, RUBÉN; GUTIÉRREZ, CELINA; GONZÁLEZ, SILVIA
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Congreso; Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006
Institución organizadora:
Agencia Córdoba Ciencia S.E
Resumen:
La
materia grasa es uno de los componentes de mayor variabilidad en la
leche de rumiantes, donde el perfil de ácidos grasos depende
principalmente de la alimentación del ganado. Entre los ácidos grasos
de cadena larga, el contenido de ácido linoleico conjugado (CLA, C18:2)
en los alimentos es de gran interés debido a sus múltiples efectos
biológicos, representando los productos lácteos la principal fuente de
este ácido graso beneficioso para la nutrición humana. El objetivo del
presente trabajo fue analizar el perfil de ácidos grasos de cadena
media y larga de quesos de vaca, cabra y búfala, con especial
referencia al contenido de CLA y a sus diferentes isómeros. De acuerdo
a técnicas estándares se elaboraron quesos de pasta blanda, sin
maduración, con leches de productores regionales. Los lípidos de los
productos fueron extraídos con
cloroformo/metanol (2:1) (Folch et al., 1957), derivatizados con
HCl/metanol (Chin et al., 1992) y analizados por cromatografía
gaseosa (columna capilar HP SIL-88, 100 m) que permite distinguir y
cuantificar los diferentes isómeros de CLA. Los resultados evidenciaron
diferencias en cuanto al perfil general de ácidos grasos en los quesos
analizados. El mayor porcentaje corresponde a saturados (66-67 %)
siguiendo en importancia los monoinsaturados (29-31 %) y por último los
poliinsaturados (3-4 %). En todos los productos los ácidos grasos
predominantes fueron el palmítico (C16:0), oleico (C18:1 c9) y
esteárico (C18:0). Con respecto al contenido de CLA, los mayores
valores se determinaron en los quesos de cabra (13,8 mg/g de grasa),
presentando concentraciones ligeramente menores los productos de búfala
y vaca (12 y 10,8 respectivamente). El isómero predominante fue el c9,t11, alcanzando alrededor de un 90 % del total, seguido por el t10,c12;
ambos conocidos como los isómeros de mayor actividad biológica. Hay que
destacar que los niveles de CLA encontrados son elevados, y concuerdan
con los informados en la bibliografía (Khanal et al., 2005; Nudda et
al, 2006; Allred et al., 2006). De los resultados obtenidos se
desprende la importancia de alimentar el ganado a base de pastura
natural, recomendada para alcanzar niveles óptimos de este ácido graso
particular en las leches. Si bien el perfil de ácidos grasos del
producto fermentado mantiene similitud al de la leche de origen, el
queso ofrece al consumidor concentraciones mayores de CLA, resaltando
la importancia de elaborar productos con elevado contenido.