Modelado del crecimiento de bacterias lácticas y Brochothrix thermosphacta sobre salchichas cocidas

MARIA ELISA CAYRÉ; GRACIELA VIGNOLO; OSCAR GARRO

Tucumán, Argentina

Simposio; . II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas. Primer encuentro Red BAL Argentina; 2006

CERELA, CONICET

La microbiología Predictiva constituye una herramienta muy útil para la microbiología de alimentos debido a que permite describir mediante ecuaciones matemáticas la respuesta microbiana frente a diferentes factores ecológicos. Los modelos generados pueden ser usados para estimar y predecir la vida útil de los alimentos, la cual brinda a la industria ventajas y ahorro de tiempo y dinero. En el presente estudio se evaluaron los efectos de las temperaturas de almacenamiento (entre 0 y 15ºC) y la permeabilidad al oxígeno del material de embalaje (entre 19 y 150 cm3m-224h-1atm-1) y se realizó el modelado de los parámetros cinéticos de las bacterias lácticas (BL) y Brochothrix thermosphacta en salchichas cocidas elaboradas por una industria local. Los datos fueron colectados como recuentos microbianos de los diferentes combinaciones de factores y fueron usados para la selección de un modelo de crecimiento primario a los fines de estimar con exactitud la cinética de los parámetros de crecimiento. Considering la bondad del ajuste y la exactitud de las estimaciones, se seleccionó el modelo de Gompertz como el más adecuado para la descripción del los datos experimentales. Se usó un diseño experimental de respuesta de superficie para evalluar y modelar el efecto de los factores extrínsecos sobre los parámetros cinéticos de crecimiento. Mediante el diseño del análisis se determinó  que la temperatura de almacenamiento afectaba significativamente la cinética de los parámetros de crecimiento de ambas poblaciones microbianas mientras que la permeabilidad al oxígeno del empaque solo afectaba el crecimiento de B. thermosphacta. Se generaron ecuaciones matemáticas estadísticamente aceptables para todos los parámetros de crecimiento analizados las que cuantificaron el efecto de los diferentes factores. El modelo propuesto para la máxima velocidad de crecimiento (mmax) y el tiempo de la fase lag (l) para BL y la máxima densidad de crecimiento (C), mmax, y l para B. thermosphacta fueron validados comparando las predicciones dadas por los modelos y las observaciones de los parámetros obtenidas  de la combinación de los diferentes factores. Los resultaron gráficos y analíticos obtenidos mostraron una buena perfomance de los modelos propuestos, con un bajo % de discrepancia. La validación de los modelos se usaron para estimar la vida útil del producto teniendo en cuenta el crecimiento microbiano.