CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la biodiversidad de carnes refrigeradas y envasadas bajo vacío mediante métodos moleculares.
Autor/es:
RAYA, R. R.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (Mesa Redonda “Aplicaciones de la biología molecular en microbiología de alimentos”); 2006
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
La enumeración e identificación por medios microbiológicos tradicionales de las especies bacterianas presentes en una microbiota compleja es difícil y requiere de mucho tiempo, además del uso de medios selectivos y de un conocimiento  previo de las condiciones de crecimiento y de los fenotipos específicos de las especies en estudio. En lo últimos años se han desarrollado técnicas moleculares que permiten determinar la biodiversidad de matrices microbianas complejas a partir del análisis del ADN total de las muestras en estudio. La mayoría de estos métodos independientes de los cultivos se basan principalmente en el análisis de la secuencia del gen ribosomal 16S (16S rARN), aunque también se utilizan otros marcadores genéticos alternativos, tales como los genes de las proteínas conservadas RecA, GrpE y DnaK. Entre los modernos métodos moleculares se pueden citar a FISH (hibridación fluorescente in situ); hibridación “dot-blot”; DGGE/TGGE (electroforesis en geles en condiciones desnaturalizantes); DNA arrays; y RFLP (polimorfismo de fragmentos de ADN generados por enzimas de restricción). Como ejemplos de su aplicación se presentarán los resultados del análisis de la biodiversidad microbiana de carnes envasadas bajo vacío y de un producto cárneo fermentado artesanal elaborado en la provincia de Tucumán, realizado mediante técnicas moleculares y convencionales de recuentos microbiológicos. El análisis mediante electroforesis en geles con gradiente desnaturalizante (DGGE) permitió explorar la diversidad y la estructura de las comunidades microbianas a partir de la obtención del ADN total directamente de muestras del embutido. Estos métodos permitieron tipificar y caracterizar los principales grupos durante la fermentación y maduración del producto cárneo, determinándose que Lactobacillus sakei fue la especie dominante en salame, mientras Lactobacillus curvatus predominó en carne bajo vacio. A su vez, mediante el uso de una reacción de PCR en tiempo real se pudo cuantificar la dinámica de la población de lactobacilos responsables de la actividad de glutamato dehidrogenasa (actividad gdh), una enzima esencial en el desarrollo del sabor y aroma del producto final fermentado. Se determinó que la población de Lactobacillus gdh+ incrementa concomitantemente con la población total de lactobacilos, desde 103 CFU/g a 106 CFU/g dentro de los 5 primeros días y se mantiene estable hasta los 14 días, lo que indica una selección de la población de Lactobacillus gdh+ durante la fermentación.