CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la biodiversidad de carnes refrigeradas y envasadas bajo vacío mediante métodos moleculares.
Autor/es:
RAYA, R. R.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (Mesa Redonda Aplicaciones de la biología molecular en microbiología de alimentos); 2006
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
La enumeración e identificación por
medios microbiológicos tradicionales de las especies bacterianas presentes en
una microbiota compleja es difícil y requiere de mucho tiempo, además del uso
de medios selectivos y de un conocimiento
previo de las condiciones de crecimiento y de los fenotipos específicos
de las especies en estudio. En lo últimos años se han desarrollado técnicas
moleculares que permiten determinar la biodiversidad de matrices microbianas
complejas a partir del análisis del ADN total de las muestras en estudio. La
mayoría de estos métodos independientes de los cultivos se basan principalmente
en el análisis de la secuencia del gen ribosomal 16S (16S rARN), aunque también
se utilizan otros marcadores genéticos alternativos, tales como los genes de
las proteínas conservadas RecA, GrpE y DnaK. Entre los modernos métodos
moleculares se pueden citar a FISH (hibridación fluorescente in situ); hibridación dot-blot;
DGGE/TGGE (electroforesis en geles en condiciones desnaturalizantes); DNA
arrays; y RFLP (polimorfismo de fragmentos de ADN generados por enzimas de
restricción). Como ejemplos de su aplicación se presentarán los resultados del
análisis de la biodiversidad microbiana de carnes envasadas bajo vacío y de un
producto cárneo fermentado artesanal elaborado en la provincia de Tucumán, realizado
mediante técnicas moleculares y convencionales de recuentos microbiológicos. El
análisis mediante electroforesis en geles con gradiente desnaturalizante (DGGE)
permitió explorar la diversidad y la estructura de las comunidades microbianas
a partir de la obtención del ADN total directamente de muestras del embutido. Estos
métodos permitieron tipificar y caracterizar los principales grupos durante la
fermentación y maduración del producto cárneo, determinándose que Lactobacillus sakei fue la especie
dominante en salame,
mientras Lactobacillus curvatus predominó
en carne bajo vacio. A su vez, mediante el uso de una reacción de PCR en tiempo
real se pudo cuantificar la dinámica de la población de lactobacilos
responsables de la actividad de glutamato dehidrogenasa (actividad gdh), una enzima esencial en el
desarrollo del sabor y aroma del producto final fermentado. Se determinó que la
población de Lactobacillus gdh+
incrementa concomitantemente con la población total de lactobacilos, desde 103
CFU/g a 106 CFU/g dentro de los 5 primeros días y se mantiene
estable hasta los 14 días, lo que indica una selección de la población de Lactobacillus
gdh+ durante la fermentación.