ACTIVIDAD PEPTIDÁSICA EN BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE VINO

MANCA DE NADRA, MARÍA CRISTINA; AREDES FERNÁNDEZ, P.

Venezuela

Congreso; IX CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. IV CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.; 2007

Pediococcus pentosaceus, no proteolítico y Oenococcus oeni, proteolítico, aislados de vinos argentinos, son nutricionalmente exigentes en aminoácidos. Leucina y glicina son esenciales para el crecimiento de P. pentosaceus, y estimulatorios para O. oeni. Alanina es no-esencial para ambos. En medio sintético se determino el crecimiento en presencia de los dipeptidos Leu-Leu, Gly-Gly y Gly-Ala como única fuente de leucina, glicina y alanina, respectivamente. En extractos libres de células, utilizando como sustrato los citados dipeptidos se determino actividad dipeptidásica, utilizando la técnica de Cd-ninhydrina. P. pentosaceus desarrolla en presencia de los dipeptidos Leu-leu y Gly-gli como fuente de aminoácidos esenciales. Su crecimiento incrementa 30% en presencia de Gly-gly como fuente de glicina. La actividad dipeptidásica intracelular (UA/mg= variación de 0,01 unidades de absorbancia a 410 nm en 1 min por mg proteínas) es mas efectiva sobre el sustrato Gly-gly (1,60 UA/mg) observandose valores de 1,11 y 0,65 UA/mg para Leu-leu y Gly-ala, respectivamente. Al mayor crecimiento de P. pentosaceus en presencia de Gly-gly, contribuye la elevada actividad dipeptidásica. El crecimiento de O. oeni es similar en presencia de los aminoácidos estimulatorios individuales o como Leu-leu y Gly-gly. La actividad dipeptidásica corresponde a 1,94; 1,87 y 0,18 UA/mg con Gly-gly; Leu-leu y Gly-ala como sustratos, respectivamente. Las actividades dipeptidásicas sobre Gly-gly y Leuleu son mayores en el microorganismo proteolítico. Con respecto al sustrato Gly-ala, glicina es esencial para P. pentosaceus, lo que explicaría su mayor actividad con respecto a O. oeni.