CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS GLICOSÍDICAS DE Oenococcus oeni EN RELACIÓN CON LA MEJORA ORGANOLÉPTICA EN VINOS.
Autor/es:
A. BORDONS; F.M. SAGUIR; C. REGUANT; I. ARAQUE; M.C. MANCA DE NADRA
Lugar:
Coruña, España
Reunión:
Congreso; CONGRESO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Y BIOTECNOLOGÍA MICROBIANA; 2006
Resumen:
El papel beneficioso más conocido de las bacterias lácticas (BL) como Oenococcus oeni en los vinos es la fermentaci6n maloláctica (FML), o sea, la descarboxilaci6n de L-málico a L-láctico. Ello conlleva una ligera desacidificación del vino, con lo que éste adquiere un carácter más suave y agradable. Además, durante la FML estas bacterias también contribuyen a otros cambios beneficiosos en el aroma y color del vino, pero que son en gran parte poco conocidos. Las glicosidasas como la beta-glucosidasa son enzimas que tienen interés para potenciar el aroma del vino, ya que hidrolizan los precursores glicoconjugados procedentes del mosto, con lo que liberan los compuestos aromáticos como los terpenos. Algunas cepas do O. oeni bien adaptadas para llevar a cabo la FML podrían representar una fuente de beta-glucosidasas capaces de actuar en las condiciones fisicoquímicas del vino, con lo que influirían favorablemente en sus cualidades organolépticas, incrementando los aromas frutales. El uso de cepas de BL con actividades glicosídicas tendría ventajas respecto a las levaduras porque las BL son inoculadas directamente en el vino, que es un sistema más estable que el mosto. Peso a ello, estas actividades han sido muy poco estudiadas en las BL del vino. Con ello, el objetivo de este trabajo es el estudio de las actividades glicosídicas en O. oeni, en función de la fase de crecimiento y de la cepa. Para ello se han estudiado las actividades beta-glicosidasa, alfa-arabinofuranosidasa y alfa-ranmosidasa en ccpas de O. oeni: dos aisladas de vinos argentinos, una de Tarragona y otra cepa de referencia. A partir de las células crecidas en medio MRS con L-málico a pH 5.0 a 27°C en anaerobiosis, se han determinado las actividades totales y específicas en suspensiones celulares y en sobrenadantes libres de células, a lo largo del crecimiento. Los ensayos se han efectuado añadiendo los sustratos p-nitro-fenil-beta-D-glucopiranósido, p-nitro-fenil-alfa-L-arabinofuranósido y p-nitro-fenil-alfa-L-ramnopiranósido y cuantificando espectrofotométricamente el p-nitro-fenol liberado. Se han detectado las máximas actividades enzimáticas en las suspensiones celulares, al final de la fase exponencial, con máximos de 25 micromol/min por g (de peso seco de células) para beta-glucosidasa en la cepa de referencia. Las diferencias encontradas entre las cepas han sido notables y se han encontrado mayores actividades alfa-arabinofuranosidasa y alfa-ramnosidasa en las cepas aisladas de vinos que en la de referencia. Cabe concluir que es preciso considerar la propiedad de actividades glicosídicas al seleccionar cepas de O. oeni como iniciadores de la FML, en relación a las características esperadas en el producto final.