DESARROLLO DE Lactobacillus hilgardii Y METABOLISMO DE ARGININA EN PRESENCIA DE VINO MERLOT

MANCA DE NADRA M.C.; ARENA M.E.

Córdoba, Argentina

Congreso; CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2006

Agencia Corodoba Ciencia

La potencialidad de microorganismos contaminantes de vinos para producir compuestos tóxicos es afectada por el medio. Se evalúa el efecto de diferentes concentraciones de vino argentino varietal Merlot sobre crecimiento y metabolismo de Lactobacillus hilgardii X1B, aislado de vino argentino, que utiliza arginina a través del sistema arginina deiminasa (ADI) y produce citrulina, NH3, CO2 y ATP. El medio basal (MB) contiene en g/l extracto de levadura, 2; peptona, 2; glucosa,1. El medio vino Merlot enriquecido (VE) contiene como agregados los mismos componentes del medio basal y dos medios obtenidos mezclando VE y MB: 67 y 33% y 50 y 50% de MB y VE, respectivamente. Los ensayos se realizan en los medios controles y en los mismos medios adicionados de 2 g/l de arginina. Se incuba 15 días a 30ºC determinándose crecimiento, utilización de arginina y producción de citrulina. En el MB el recuento celular corresponde a 7,68 log ufc/ml, en las diluciones D33 y D50 el recuento disminuye a 7,45 y 7,35 log ufc/ml, respectivamente y en VE corresponde a 5,38 log ufc/ml. Estos valores se correlacionan con el incremento de la concentración de etanol que es 0, 4.5, 6.5 y 13% en MB, D33, D50 y VE respectivamente. La adición de arginina estimula el crecimiento en todos los medios a 8,04; 8,67; 8,12 y 6,65 log ufc/ml en MB, D33, D50 y VE, respectivamente. A 15 días de incubación no se observa sobrevida en el medio VE. Sin embargo, la adición de arginina permite una sobrevida bacteriana de 2,36 log ufc/ml. El consumo de arginina fue mayor en medio MB y disminuyó en forma proporcional al incrementar la concentración del medio VE. (de 9,21 a 1,40 mmmol/l). La recuperación de citrulina corresponde en todos los casos a porcentajes entre 14 y 7% de la arginina consumida. El estímulo en la sobrevida Lactobacillus hilgardii X1B se relaciona con el efecto combinado de la energía adicional, en forma de ATP, y la modificación del pH del medio como consecuencia del amonio producido por la utilización de arginina vía sistema ADI. La capacidad de excretar citrulina al medio puede constituir un riesgo para los consumidores de vino, por su potencial combinación química con el etanol para producir el compuesto tóxico etil-carbamato.