MODIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE CÉLULAS VIABLES DE Oenococcus oeni EN FUNCIÓN DE LA ACIDEZ DEL MEDIO

MANCA DE NADRA M. C.; STRASSER DE SAAD A. M.; FARÍAS M.E.

Córdoba, Argentina

Congreso; CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2006

Agencia Cordoba Ciencia

Oenococcus oeni es una bacteria láctica que crece en vino y generalmente conduce la fermentación maloláctica. Para sobrevivir y crecer en este ambiente desfavorable, el microorganismo utiliza mecanismos de resistencia, entre los cuales se encuentra la síntesis de proteínas de estrés. En trabajos previos, se describió y caracterizó el sistema proteolítico de Oenococcus oeni X2L aislado de vino argentino. Las exoproteasas  liberan aminoácidos y pequeños péptidos a partir de la fracción nitrogenada macromolecular de vinos blancos y tintos, contribuyendo al desarrollo bacteriano. Oenococcus oeni X2L es un microorganismo que exige numerosos factores de crecimiento para desarrollar. En esta investigación determinamos el efecto de la acidez del medio sobre el crecimiento y actividad proteolítica de células viables del microorganismo.  El medio de cultivo basal contiene por litro: 10g de extracto de levadura, 1 ml de tween 80 y 57 ml de jugo de uva comercial. El medio se lleva a valores de pH comprendidos entre  3,9  a 4,9 adicionando HCl 0,1N. Se incuba a 30°C  y se toman alícuotas durante el crecimiento, determinando DO560nm y ufc/ml. La actividad proteolítica se determina utilizando el método de Doi, expresandose como mM de leucina.  En el sobrenadante libre de células se determina la actividad proteolítica siendo el jugo de uva natural autoclavado el sustrato. Oenococcus oeni presenta los óptimos parámetros cinéticos de crecimiento a pH 4,5. La actividad proteolítica incrementa en relación a la disminución de pH siendo máxima a pH 4,2 (1,80 mM). A mayor acidez (pH 3,9), se observa inhibición de la actividad proteolítica (1,37 mM). Si consideramos la actividad específica en función del número de células, los aminoácidos liberados incrementan de 1,36 mM x 107 cel a pH 4,2 a  1,71 mM x 107 cel a pH 3,9. Oenococcus oeni requiere energía para mantener la homeostasis, por lo tanto disminuye su disponibilidad para el crecimiento. La mayor actividad proteolítica del microorganismo a bajos pHs, se relaciona a la necesidad de obtener energía extra y como respuesta a las condiciones ambientales desfavorables inducida por el estrés ácido, permitiendo la liberación de aminoácidos que pueden ser utilizados en la síntesis de nuevas enzimas.