MODIFICACIÓN DEL CRECIMIENTO DE Escherichia coli EN PRESENCIA DE ÁCIDOS HIDROXIBENZOICOS Y ÁCIDO CAFEICO

MANCA DE NADRA M. C.; RODRIGUEZ VAQUERO M. J.

Córdoba, Argentina

Congreso; CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2006

Agencia Cordoba Ciencia

Se determina el efecto de diferentes concentraciones de ácidos hidroxibenzoicos (gálico, protocatéquico y vainillínico) y de  ácido cafeico (hidroxicinámico), sobre biomasa final, µ max y viabilidad de Escherichia coli ATCC 35218, microorganismo contaminante de alimentos. Las experiencias se realizan en medio caldo nutritivo, adicionado con los compuestos fenólicos en concentraciones de 25, a  500 mg/l, incubando a 37ºC,  18 h. El crecimiento bacteriano se determina espectrofotométricamente a 560 nm en contador de microplaca y el número de células viables, utilizando el método de las diluciones sucesivas. La adición de 25 mg/l de los ácidos gálico, vainillínico o protocatéquico al medio control, no modifican los parámetros de crecimiento. 25 mg/l de ácido cafeico, produce 36% de disminución en la densidad celular y  19% en la µ max. Al final de la incubación, en medio control, el número de células viables aumenta de 2,0 x 107 a 4,5 x 109 ufc/ml y en presencia de ácido cafeico, las ufc/ml disminuyen 1 ciclo log, respecto al control. Al incrementar la concentración de los ácidos fenólicos a  50 mg/l, el menos efectivo es ácido vainillínico y el más inhibitorio es el ácido cafeico que disminuye 47% la densidad celular, 31% la µ max  y el número de células viables disminuye 10% con respecto a 25mg/l. Al aumentar las concentraciones de los ácidos a 100, 200 y 500 mg/l se observa mayor inhibición en la densidad celular final, µ max  y número de células viables, en todos los casos siendo más marcado el efecto de ácido cafeico. La máxima inhibición de µmax y densidad celular se observa con 500 mg/l de ácido cafeico en 18 h de incubación a 37ºC. En presencia del ácido hidroxicinámico, desde 200 mg/l se observa muerte celular disminuyendo el nº de células viables inoculadas al medio en 1 ciclo log. Con 500 mg/l las ufc/ml disminuyen 2 ciclos log. La principal diferencia, desde el punto de vista químico, en el compuesto no flavonoide  derivado del ácido hidroxicinámico está relacionada con la cadena lateral insaturada. Este hecho podría tener relación con la mayor inhibición sobre el desarrollo de Escherichia coli ATCC 35218.  Dentro de los no flavonoides derivados del ácido hidroxibenzoico el de mayor poder antimicrobiano es ácido gálico, el cual posee tres sustituyentes hidroxilos.  A mayor número de sustituyentes hidroxilos, mayor poder antibacteriano.